La ricetta del panettone gastronomico di Ernst Knam del 3 ottobre 2014 – Bake Off Italia
Nella quinta puntata di Bake Off Italia 2, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta del ‘suo‘ panettone gastronomico. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti:
- 250 g farina, 15 g lievito di birra, 35 g olio extravergine di oliva, 12 g burro, 7 g di zucchero, 125 g latte intero, 7 g sale, 1 uovo. Per spennellare: 1 tuorlo, acqua qb.
- Per la maionese al frutto della passione: 4 tuorli, 50 g succo del frutto della passione, ½ litro olio di semi, sale qb, pepe qb.
- Per la maionese classica: 2 tuorli, 250 ml olio di semi, sale qb, pepe qb, succo di limone qb.
- Per la farcitura base: 400 g formaggio cremoso spalmabile, 8 g sale, pepe nero di Sarawak qb, insalata scarola qb.
- Per la farcia (strato uno): 100 g spada affumicato, 100 g mango fresco.
- Per la farcia (strato due): 100 g salmone leggermente affumicato, 10 g pepe rosa.
- Per la farcia (strato tre): 100 g gamberi in salamoia, 80 g maionese al frutto della passione.
- Per la farcia (strato quattro): 60 g uova di salmone, 1 lime.
- Per la farcia (strato cinque): 100 g tonno sott’olio, 10 g capperi, 50 g maionese classica, 30 g olive taggiasche.
- Per decorare: pomodorini qb, alkekengi qb, insalata qb.
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Posizionare l’impasto ottenuto nello stampo e lasciare lievitare per 90 minuti circa. Spennellare con il tuorlo allungato con un po’ di acqua e infornare a 180° per 20/30 minuti. Fare raffreddare il panettone, prima di sformarlo.
Tagliare la calotta del panettone e tagliare il panettone in 10 fette orizzontali.
Per la maionese al frutto della passione: mescolare i tuorli con il succo del frutto della passione. Aggiungere a filo l’olio di semi. Aggiustare di sale e pepe.
Per la maionese classica: emulsionare i tuorli con l’olio di semi. Aggiungere il succo di limone quanto basta. Aggiustare di sale e pepe.
Per la farcitura base: spalmare su tutti gli strati il formaggio cremoso, precedentemente aromatizzato con sale e pepe, quindi proseguire con le singole farciture:
Strato uno: mettere la foglia di insalata, il pesce spada e le fette di mango. Chiudere il primo strato.
Strato due: mettere l’insalata, il salmone e il pepe rosa. Richiudere il secondo strato.
Strato tre: mettere l’insalata e la maionese insieme al frutto della passione, mescolando anche con i gamberi. Chiudere il terzo strato.
Strato quattro: mettere l’insalata e distribuire le uova di salmone spruzzate con il succo di lime. Chiudere il quarto strato.
Strato cinque: mettere l’insalata. Frullare il tonno con i capperi, la maionese e le olive taggiasche, quindi spalmare il composto ottenuto sull’insalata. Chiudere il quinto strato.
Per completare: tagliare il panettone in 4 spicchi. Richiudere il panettone con la calotta.
Per la decorazione: infilzare 4 spiedini nel panettone gastronomico e alternare su ciascuno spiedino un ciuffetto d’insalata, un pomodorino, un alkekengi, un pomodorino e ancora un altro alkekengi.
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