La ricetta del dolce al cioccolato e pistacchi di Guido Castagna del 27 settembre 2014 – La prova del cuoco
Marco si ‘immerge‘ nel momento dedicato al dolce d’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone, per la gioia di tutti, un delizioso dolce al cioccolato e pistacchi di Bronte.
Ingredienti:
- Per il biscotto: 105 g di tuorli ossia all’incirca 3 tuorli, 270 g di albumi, 75 g di zucchero, 90 g di burro, 260 g di cioccolato fondente al 64%
- Per la mousse al cioccolato: 90 g di crema pasticcera, 90 g di panna, 150 g di cioccolato fondente, 225 g di panna semi montata
- Per l’onda al pistacchio: 125 g di latte, 180 g di cioccolato bianco, 90 g di pasta al pistacchio, 6 g di burro di cacao, 5 g di colla di pesce, 250 g di panna liquida
Per il biscotto, in una ciotola uniamo il burro ammorbidito con il cioccolato fuso, amalgamiamo con la frusta, poi uniamo uno alla volta i torli e continuiamo a lavorare bene il composto con la frusta. Uniamo quindi anche lo zucchero, gli albumi che prima montiamo a neve e mescoliamo bene. Otteniamo una specie di spuma che versiamo su una placca foderata con carta da forno e cuociamo in forno per 10-12 minuti a 150°. Facciamo la mousse al cioccolato e diluiamo la panna liquida con la crema pasticcera (quella classica), uniamo il tutto poco alla volta al cioccolato fondente fuso e amalgamiamo, alleggeriamo il tutto versando il composto nell’altra panna semi montata ed amalgamiamo bene.
In uno stampo da plumcake in silicolone foderato con il cartoncino argentato da pasticceria per fare da base, mettiamo uno strato di mousse al cioccolato, sopra uno strato di biscotto, sopra altra mousse al cioccolato, un altro di biscotto, terminiamo con altra mousse. Lo mettiamo nell’abbattitore o nel freezer per un paio di ore. Prepariamo l’onda al pistacchio sciogliendo la colla di pesce nel latte leggermente tiepido, amalgamiamo la pasta al pistacchio col cioccolato bianco fuso, uniamo il latte con la colla di pesce, amalgamiamo e uniamo anche la panna liquida, continuando a mescolare e la mettiamo nel frigorifero per un’ora. Togliamo il dolce dall’abbattitore, lo versiamo e mettiamo sopra la crema ai pistacchi ad onda. Decoriamo con pezzetti di cioccolato e pistacchi. Buon appetito.
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