La ricetta della torta giardino ai frutti di bosco di Luca Montersino del 26 settembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticcere Luca Montersino ha realizzato i torta giardino ai frutti di bosco. Ecco la ricetta.
Partiamo dalla meringa, in un pentolino, mettiamo gli albumi, l’acqua e lo zucchero, quindi mescoliamo finchè il composto non raggiunge la temperatura di 85°. Togliamo dal fuoco e trasferiamo in planetaria; montiamo finchè il composto non si raffredda.
PEr la gelèe: sciogliamo la gelatina nell’acqua (5 volte il peso della gelatina) e trasferiamo in un pentolino, insieme ad una parte dello yogurt, allo zucchero ed al destrosio (se non riuscite a reperirlo, sostituitelo con lo zucchero). Quando lo zucchero si è sciolto, togliamo dal fuoco e aggiungiamo il resto dello yogurt freddo. Sul fondo di una tortiera, mettiamo i frutti di bosco ancora congelati; coliamo sopra la gelèe e mettiamo in freezer.
Per la mousse: sciogliamo la gelatina in acqua (5 volte il peso della gelatina), uniamo una parte di polpa dei frutti di bosco e scaldiamo al microonde; uniamo la restante polpa di frutti, uniamo alla meringa ed alla panna semimontata.
Facciamo uno strato di mousse sopra quello di gelèe; mettiamo un disco di pan di Spagna, che bagniamo con la bagna al limoncello, ancora mousse ed un ultimo disco di pan di Spagna, bagnato col limoncello. Mettiamo nel freezer per almeno 2 ore.
Per la decorazione, sciogliamo l’isomalto e lo coloriamo di rosso; lo versiamo, quando è ancora caldissimo, sul ghiaccio e aspettiamo che cristallizzi. Spalmiamo la superficie della torta con della gelatina a freddo; decoriamo con i cristalli di isomalto, i frutti di bosco e la granella di pistacchio.