La ricetta dei macarones di Michael Paquier del 20 settembre 2014 – La prova del cuoco
Come ogni sabato che si rispetti non può di certo mancare l’angolo del dolce, ed oggi un’altra new entry, direttamente dalla Francia, ecco Michael Paquier, un pasticcere francese, ma che da ben 18 anni ha aperto una pasticceria a Genova e lavora quindi in Liguria. Per il suo debutto nel programma prepara i macarones.
Prepariamo la meringa all’italiana mettendo in una casseruola 180 g di zucchero, 50 g di acqua, cuociamo a 115- 118°. Mettiamo 70 g di albumi in una planetaria (o usiamo le fruste) e li montiamo quando lo sciroppo di acqua e zucchero inizia a bollire e una volta montati versiamo lo sciroppo di zucchero a filo mente il tutto continua a montare. Questo è l’impasto base per i macarones, per farli dei vari colori si aggiungono coloranti vari, ad esempio per farli tutti rosa uniamo due puntine di colorante alimentare rosa. Prepariamo la pasta di mandorla mettendo nel mixer 100 g di farina di mandorla, 100 g di zucchero a velo e mescoliamo, mettiamo in una ciotola e uniamo due/tre albumi non montati e amalgamiamo bene tutto.
Amalgamiamo quindi la pasta di mandorla con la meringa di albumi fatta, poi la schiacciamo bene con generosità e versiamo in un sacco a poche. Su una placca foderata con carta da forno facciamo dei dischetti di circa 2-3 cm di diametro, facciamo riposare 10/15 minuti e cuociamo infornando a 150/160° a forno ventilato. Prepariamo la farcitura facendo una ganache: scaldiamo 120 g di panna nel microonde (o anche sul fuoco), fondiamo a bagnomaria o nel microonde 120 g di cioccolato al latte. Versiamo la panna calda, poco per volta, sul cioccolato fuso e amalgamiamo piano piano con una frusta, uniamo 30 g di burro, amalgamiamo e lasciamo ben raffreddare. Farciamo i macarones a due a due con la ganache fatta e li richiudiamo. Buon appetito!
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