La ricetta dei profitterol al caffè e cannella di Luca Montersino del 19 settembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticcere Luca Montersino ha realizzato i profitterol al caffè e cannella. Ecco la ricetta.
Per i bignè, mettiamo l’acqua in un pentolino; aggiungiamo il burro e mescoliamo fino a far sciogliere completamente il burro (l’acqua non deve bollire!). Quando il composto è ancora sul fuoco, aggiungiamo in un’unica soluzione la farina e mescoliamo energicamente. Quando il composto si stacca dalla parete della pentola, togliamo dal fuoco e trasferiamo nella planetaria. Azioniamo la macchina, aggiungiamo il sale ed il latte e, man mano, le uova. Quando il composto raggiunge la consistenza della crema pasticcera, trasferiamolo in una sacca da pasticcere. Formiamo i bignè su una placca da forno leggermente unta. Inforniamo a 220° per 15 minuti circa.
Per la glassa, mettiamo a bollire latte e panna; aggiungiamo il caffè solubile, il cacao, il glucosio e lo zucchero; mescoliamo e lasciamo cuocere per 1 minuto. Togliamo dal fuoco, aggiungiamo il cioccolato fondente e giriamo finchè non si è completamente sciolto. Aggiungiamo il rum. Uniamo la salsa ottenuta alla crema pasticcera: mescoliamo. Se troppo densa, allunghiamo con acqua o latte.
Per il ripieno, sciogliamo la colla di pesce in acqua e passiamo al microonde. Uniamo alla crema pasticcera, insieme alla cannella: mescoliamo. Infine, incorporiamo delicatamente la panna montata.
Farciamo i bignè con la crema alla cannella; li passiamo in freezer, quindi li immergiamo nella glassa e li disponiamo sul piatto. Spolveriamo con cacao in polvere.
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