La ricetta del tiramisù moderno di Micaela Graziosi del 18 settembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, l’aspirante pasticcera Micaela Graziosi ha realizzato la torta Saint Honoré. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
- Per il crumble al cacao e fior di sale: 125 g di burro 100 g di farina 00 25 g di cacao 60 g di zucchero semolato 60 g di zucchero di canna 1 tuorlo 110 g di farina di mandorle 2 g di fior di sale
- Per la spugna alla nocciola: 80 g di pasta di nocciola 120 g di albumi 80 g di tuorli d’uovo 80 g di zucchero a velo 15 g di farina 00
- Per la gelatina al caffè: 200 g di caffè espresso 30 g di zucchero semolato 7 g di colla di pesce
- Per la mousse al mascarpone: 8 g di gelatina 250 g di mascarpone 300 g di panna liquida 300 g di zucchero 250 g di tuorli d’uovo
Per il crumble, mettiamo tutti gli ingredienti in planetaria, quindi azioniamo la macchina, fino ad ottenere delle bricole; trasferiamo su una teglia e inforniamo.
Per la spugna, mettiamo tutti gli ingredienti all’interno di un bicchiere per mixer (ad immersione); azioniamo quest’ultimo, fino ad ottenere un composto omogeneo; filtriamo e trasferiamo all’interno di un sifone; riempiamo, con il composto contenuto nel sifone, dei bicchieri di plastica ed inforniamo gli stessi al microonde per 1 minuto alla massima potenza.
Per la crema al mascarpone, montiamo i tuorli con lo zucchero; uniamo il mascarpone, quindi la gelatina, che ci siamo prima preoccupati di sciogliere; infine, incorporiamo la panna montata; mettiamo in frigorifero a rassodare.
Per la gelatina, scaldiamo il caffè con lo zucchero, vi sciogliamo all’interno la gelatina; trasferiamo negli stampi e lasciamo indurire in frigorifero.
Componiamo: mettiamo alla base il crumble, intorno le gelatine, sopra la crema e la spugna. Completiamo con cacao amaro in polvere.
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