La ricetta dello zabaione alle pere e lingue di gatto del 15 settembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, l’aspirante pasticcera, protagonista della gara, ha realizzato lo zabaione alle pere e le lingue di gatto. Ecco la ricetta.
Ingredienti per 4 persone:
- Per lo zabaione: 100 g di tuorli, 50 g di zucchero, 80 g di Marsala secco, 4 pere, 40 g di zucchero di canna.
- Per le lingue di gatto: 40 g di burro, 40 g di zucchero, 40 g di farina 00, 35 g di albumi, sale q. b., 1 bacca di vaniglia, 50 g di nocciole tritate, 50 g di mandorle sfilettate, 120 g di cioccolato fondente.
- Per decorare: 100 g di zucchero semolato.
Preparare le lingue di gatto: montare il burro ammorbidito con lo zucchero in planetaria, aggiungere l’albume a filo e infine la farina. Distribuire su carta da forno (impanare nella nocciola o mandorla) e cuocere in forno preriscaldato a 220 ° per qualche minuto (circa 7 minuti) fino a doratura. Prelevare dal forno e lasciare raffreddare. Poi sciogliere il cioccolato fondente e immergervi per metà le lingue di gatto senza frutta secca.
Preparare lo zabaione: con un frullino emulsionare i tuorli con lo zucchero e infine unire il Marsala. Porre in un polsonetto di rame a bagnomaria e montare il composto fino a quando sarà soffice. Spadellare la pera con lo zucchero e comporre il dolce: la pera al centro della coppa, intorno lo zabaione, la granella di nocciole e la cialda. Terminare con lo zucchero caramellato a 150°, raffreddare il pentolino in un contenitore con acqua fredda e procedere con i fili di caramello.
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