La prova del cuoco

La ricetta dell’insalata Payesa, un’insalata contadina, di Andrea Mainardi del 15 settembre 2014 – La prova del cuoco

Facciamo il giro del mondo con il simpaticissimo Andrea Mainardi, che oggi ci insegna una ricetta imparata questa estate, in vacanza, con gli amici, a Formentera (chissà cosa ha combinato…). Si tratta di una particolare insalata contadina, l’insalata Payesa.

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di merluzzo nordico, 4 pomodori ramati, 5 cipollotti, 4 patate, 1 peperone verde. 1 peperone rosso, 4 uova, 1 mazzetto di erba cipollina, olio extravergine di oliva q.b., paprika dolce q.b., sale e pepe q.b.
Per la pasta tipo brisè: 1 lattina di birra, 50 ml di olio extravergine di oliva, 50 g di strutto, 500 g di farina 00, acqua q.b., sale q.b.
Per la salsa di aioli: 4 spicchi di aglio, 3 tuorli di cui 1 sodo, 300 ml di olio di semi di girasole, 1 limone, sale e pepe q.b.

Tagliamo il merluzzo a fettine e le mettiamo in una teglia con carta da forno, inforniamo e facciamo seccaree per 40 minuti a 150°. Lasciar riposare un’ora in frigorifero.Impastiamo la farina con la birra, l’olio, lo strutto e acqua quanto basta in modo da rendere l’impasto omogeneo. Stendiamo bene l’impasto, foderiamo una tortiera e inforniamo a 170° per 20 minuti.

In una ciotola mettiamo i pomodori tagliati a dadini, il peperone verde a cubetti, il peperone rosso prima arrostito e poi tagliato a losanghe, i cipollotti a julienne, le patate bollite private della buccia e fatte poi a tocchetti, le uova sode tagliate a spicchi e amalgamiamo bene tutto, quindi condiamo con un filo di olio extravergine, un pizzico di paprika, l’erba cipollina, sale e pepe. Infine uniamo anche il pesce essiccato e amalgamiamo. Farciamo lo stampo di pasta con tutto il composto fatto e condiamo con la salsa aioli preparata frullando per immersione gli spicchi d’aglio con l’olio di semi, i tre tuorli (di cui uno sodo), il succo di un limone e un pizzico di sale e pepe. Buon appetito!