La ricetta della torta al miele e mascarpone con aspic di Moscato di Luca Montersino del 12 settembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il giudice della puntata Luca Montersino ha realizzato una torta che contemporaneamente dovevano realizzare anche i due concorrenti Sabrina Barrera e Piero Bontempo. Si tratta della torta al miele e mascarpone con aspic di Moscato. Ecco la ricetta.
Sul fondo di un anello mettiamo i fichi tagliati a pezzetti, sopra prepariamo l’aspic di Moscato amalgamando il Moscato con il miele e la gelatina e lo versiamo sopra ai fichi, poi mettiamo in abbattitore a congelare bene il tutto. Pastorizziamo i tuorli d’uovo con il miele a 85°, aggiungiamo la gelatina all’interno e mettiamo a montare nella planetaria fino al raffreddamento (fondamentale), poi una volta che è ben tutto montato e freddo uniamo prima il mascarpone e poi la panna semimontata e trasferiamo il composto in un sacco a poche.
Tagliamo a pezzetti gli altri fichi e li caramelliamo in padella con il miele e una volta rosolati li sfumiamo con l’aceto balsamico e uniamo la gelatina idratata con cinque volte il suo peso di acqua. Tagliamo un classico Pan di Spagna a metà e lo farciamo come fosse un panino con i fichi caramellati. Facciamo con la crema fatta uno strato sull’anello di fichi, mettiamo sopra il pan di Spagna farcito, inzuppiamo con la bagna di Moscato, mettiamo un altro strato di crema sopra e chiudiamo con un disco di pan di Spagna. Mettiamo nell’abbattitore a congelare.
Sciogliamo l’isomalto e ci caramelliamo le mandorle, gelatiniamo altri fichi con la gelatina neutra. Togliamo la torta dall’abbattitore, la capovolgiamo e la gelatiniamo con la gelatina neutra, togliamo l’anello e decoriamo con i fichi gelatinati, la granella di mandorle e le mandorle caramellate.
Segreti: il mascarpone si straccia se incorporato ad un composto caldo; ammollare la gelatina in una quantità di acqua 5 volte il suo peso.
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