La ricetta dell’insalata di pesche e porcini di Andrea Ribaldone del 12 settembre 2014 – La prova del cuoco
Una nuova rubrica nella puntata del venerdì del cuoco: si tratta di Mari&Monti in cui Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone propongono, contemporaneamente, il primo un piatto del mare, il secondo uno a base di carne. Andrea Ribaldone prepara l’insalata di pesche e porcini.
Ingredienti:
- 2 funghi porcini, 1 pesca matura, 1 ceppo di insalata riccia, 10 nocciole sgusciate e tostate, 2 rapanelli, 1 fico, 1 carota con il ciuffo, 1 cipolla rossa di Tropea, 100 g di riso, 10 g di funghi secchi, sale e olio extravergine di oliva qb
Cuociamo il riso in abbondante acqua bollente e uniamo un po’ di funghi secchi e il gambo dei funghi porcini tagliati a pezzetti. Lasciamo cuocere piano per 20/30 minuti perchè il riso deve risultare ben cotto e l’acqua asciugata, poi frulliamo ad immersione aggiungendo un pochino di acqua se risulta troppo asciutto. Spalmiamo il composto in una teglia foderata con carta da forno e secchiamo in forno a 50/70° ventilato per almeno un paio di ore fino a formare una cialda sottilissima e croccante. Tagliamo a fettine la pesca eliminando la buccia, tagliamo a fettine i funghi porcini. Scottiamo sia le fette di funghi che quelle di pesche in una padella antiaderente con un goccio di olio. Sbollentiamo in acqua e sale una cipolla rossa tagliata a fette. Tagliamo a pezzi i fichi e i rapanelli, sbucciamo la carota tagliandola a pezzetti. Componiamo l’insalata con le fettine di pesche e funghi, aggiungiamo anche pezzetti di funghi crudi, i pezzetti di fichi, fettine di cipolle, le nocciole tostate, i rapanelli e le carote. Decoriamo con insalata riccia mista e le cialde croccanti di riso e funghi. Buon appetito!
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