La ricetta dell’amaretto con mousse allo zabaione di Piero Bontempo del 11 settembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, è stato proposto da Piero Bontempo l’amaretto con mousse allo zabaione. Ecco la ricetta.
Facciamo una mousse allo zabaione unendo il Marsala, lo zucchero, l’amido e le uova, amalgamiamo in una boulle, la portiamo a cuocere oltre gli 80°, poi la facciamo raffreddare fino a 30/32° quindi la filtriamo in modo da eliminare tutti i grumi. Uniamo quindi la panna che prima montiamo, mescoliamo e mettiamo in un sacco a poche. Facciamo gli amaretti montando gli albumi a neve, uniamo la farina di mandorle, formiamo col composto delle palline, le passiamo nello zucchero semolato e mettiamo in una teglia foderata con carta da forno e cuociamo a 200/240° per pochi minuti.
Per la frolla di base mescoliamo farina, uova, burro e vaniglia, stendiamo, foderiamo una tortiera, bucherelliamo e facciamo la cottura in bianco. Alla base del dolce mettiamo il cestino di frolla fatto, mettiamo sopra la mousse allo zabaione a ricci e anche stendendola. Vicino mettiamo gli amaretti su un letto di cacao in polvere, sopra dei ciuffi di panna e decoriamo con gocce di cioccolato, pezzetti di arancia, marron glacè e spolveriamo di zucchero a velo.
Segreti: per dare maggiore consistenza all’impasto gli amaretti devono riposare due ore sulla teglia prima di essere infornati.
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