Sal De Riso ci ha aperto le porte del “paradiso dei dolci”, nella puntata odierna de La prova del cuoco. Assistito dall’apprendista Lorenzo Branchetti, il maestro pasticcere ha preparato una deliziosa torta di mele alle noci e mandarino. Di seguito ingredienti e procedimento.
Prepariamo la pasta frolla con 1 kg di farina, 600 gr di burro, 400 gr di zucchero, 6 tuorli d’uovo, un uovo intero, la bacca di una vaniglia del Madagrascar, impastiamo, la facciamo riposare e poi la tiriamo dello spessore di mezzo centimetro e ci foderiamo una tortiera. Intanto, prepariamo la marmellata di mandarino mettendo in un pentolino 1 kg di mandarini, mezzo chilo di zucchero e lasciamo che raggiunga la temperatura di 110° centigradi; frulliamo e otteniamo la marmellata di mandarini aggiungendo infine la buccia tagliata a pezzettini. Sbucciamo e tagliamo a fettine delle mele (anurche o quelle che preferite) e le mettiamo in una ciotola con un po’ di zucchero, di succo di limone e un pizzico di cannella. Prepariamo la crema alle noci, mettendo in una ciotola 200 gr di burro e 200 gr di zucchero semolato e amalgamiamo con la frusta elettrica; aggiungiamo 150 gr di uova (circa tre) e continuiamo a montare, uniamo 200 gr di noci tritate, 25 gr di amido, un pizzico di cannella e amalgamiamo tutto con la frusta elettrica, unendo per ultimo la vaniglia. Prendiamo la tortiera e spalmiamo sulla base di pasta frolla la marmellata di mandarino, mettiamo sopra qualche gheriglio di noce, aggiungiamo la crema alle noci, disponiamo sopra le fettine di mele, un pizzico di cannella e inforniamo. Guarniamo spalmando con una gelatina neutra con profumo di bucce di mele (facciamo legare lo zucchero con la peptina e le bucce di mele e limone bollite).