La ricetta della macchia di torta al caffè di Sal De Riso del 3 maggio 2014 – La prova del cuoco
E’ arrivato il momento più ‘dolce’ della puntata con la rubrica ‘La grande pasticceria’, curata da Sal De Riso. L’abilità del maestro sta nel sapere rinnovare la tradizione pasticcera con audaci abbinamenti e gusto raffinato. Sal oggi prepara la macchia di torta al caffè.
INGREDIENTI PAN DI SPAGNA AL CAFFE’ E CACAO: di uova intere (n. 2) G. 110 Zucchero G.100 Caffè liofilizzato G. 3 tuorlo d’uovo (n. 1) G. 20 di farina 00 G.65 cacao amaro in polvere G. 35
Montate con l’aiuto di un frustino elettrico le uova con lo zucchero e il caffè liofilizzato per circa 5 minuti. Incorporate i tuorli d’uovo e continuate a montare per altri 8 minuti. A parte setacciate la farina e il cacao e miscelateli insieme. Quando le uova saranno ben montate aggiungete la miscela di farina e cacao, mescolando con un cucchiaio a spatola. Amalgamate delicatamente cercando di non smontare il Pan di Spagna e versate il composto in una tortiera di diametro 24 cm ed altezza 4 cm imburrata ed infarinata. Cuocete in forno a 190-200°C per circa 20 minuti.
INZUPPITURA AL CAFFE’: Acqua G. 75 Zucchero G. 38 Caffè liofilizzato G. 2 Liquore caffè G. 38
Bollire il tutto, lasciar raffreddare ed incorporare il liquore al caffè.
CREMOSO AL CACAO E CAFFÈ: Latte G. 100 Panna G 100 Zucchero G. 50 Tuorlo G. 40 Gelatina G. 1,5 Caffè G. 5 Caffè in grani G. 50 Cioccolato fondente 55% G. 140
CREMA BAVARESE AL CAFFE’: Crema pasticcera G 400; Caffè in grani G. 100 Latte G 300; panna G 300; Zucchero G 60; Gelatina G 25; Panna semimontata G 500;
Riscaldate il latte, la panna con il caffè e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta. Aggiungete la gelatina sciolta e filtrate. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.
Fornitevi di una teglia rotonda a cerniera, sulla base della stessa inserite un disco di pan di spagna al cacao e mettete della bagna al caffè (fatta con acqua, zucchero e caffè), rivestite i bordi della teglia con del pandispagna alle mandorle e striature di caffè e cacao, poi inserite il cuore dolce precedentemente preparato e messo o in abbattitore o in freezer, ricoprite con la crema al caffè, inserite un altro disco di pan di spagna bagnato con la bagna al caffè e ricoprite con dell’altra crema al caffè: mettete il dolce o in abbattitore o in freezer. Quando la torta sarà solida sformatela e decoratela con della glassa al cacao disegnando una linea congiunta irregolare (forma di una macchia) e riempitela con dell’altra glassa al cacao. Spolverizzate la torta con del caco e decoratela con del caramello caldo cristallizzato in acqua fredda.
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