La ricetta del croccante ai tre cioccolati e lamponi di Guido Castagna del 26 aprile 2014 – La prova del cuoco
Lorenzo si ‘immerge‘ nel momento dedicato al dolce d’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone, per la gioia di tutti, una deliziosa torta, il croccante ai tre cioccolati e lamponi. Iniziamo da una base croccante con 90 gr di burro e 100 gr di zucchero,impastiamo il tutto unendo anche un uovo, uniamo quindi 90 gr di farina di mandorle (o 45 gr di farina di nocciole e 45 gr di farina di mandorle) e 110 gr di farina di riso e amalgamiamo impastando tutto. Mettiamopoi il composto in frigorifero per due ore, versiamo il composto che sarà a briciole in uno stampo e inforniamo a 170°per 15 – 20minuti. Una volta cotto mettiamo sopra uno strato di uovo di cioccolato fondente, prepariamo una gelatina di lamponi con 250 gr di zucchero, 1 kg di lamponi e 30 gr di colla di pesce, portiamo a bollore e poi mettiamo in uno stampo di silicone e mettiamo nell’abbattitore di temperature. Prepariamo della classica crema inglese che alleggeriamo poi unendo del cioccolato al latte fuso. Mettiamo in uno stampo la gelatina di lampone,sopra la mousse al cioccolato al latte e mettiamo nell’abbattitore. Mettiamo tutto sopra al biscotto fatto prima, altro cioccolato fondente e fragole tagliate a pezzetti decorando anche con cioccolato bianco. Buon appetito!
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