La ricetta del tiramisù ai formaggi e olive nere taggiasche di Luca Montersino del 5 aprile 2014 – La prova del cuoco
E’ arrivato il momento del dolce, in versione salata quando a proporlo è Luca Montersino. Lo chef oggi prepara una ricetta davvero unica e poco conosciuta: il tiramisù ai formaggi e olive nere taggiasche
Nella planetaria, o nel mixer, mettiamo 200 gr di albume d’uovo e 100 gr di maltitolo e prepariamo la meringa, che ci servirà per fare il biscotto salato; incorporiamo poi 200 gr di tuorlo d’uovo e mischiamo dal basso verso l’alto, uniamo 125 gr di farina di mandorle, 30 gr di cacao, 75 gr di farina di farro e amalgamiamo tutto. Versiamo il composto su una placca rivestita di carta da forno e cuociamo a 180° per 5 minuti circa. Prepariamo la crema pasticcera salata fatta con 200 gr di turolo d’uovo e a pari peso dei formaggi morbidi (200 gr di caprino, 200 gr di ricotta, 200 gr di crescenza), ammolliamo della colla di pesce o gelatina in polvere (12 gr) con 50 gr di acqua fredda, la uniamo al composto di uova e formaggi, amalgamiamo e alleggeriamo il tutto unendo della panna montata (mezzo litro).
Componiamo il tiramisu con uno strato di biscotto fatto, splamiamo un po’ di patè di olive, sopra un po’ di crema pasticcera ai formaggi, un altro strato di biscotti e così via per altri strati alternando biscotto a patè di olive e crema pasticcera salata. Mettiamo a congelare nel freezer e poi spruzziamo sopra del burro di cacao spray per dare la colorazione marroncina (attenzione a non confonderlo con il burro cacao per le labbra, come farebbe Antonella e non solo). Decoriamo con olive taggiasche in modo da non confonderlo con un classico tiramisu dolce. E buon appetito!
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