“Venerdì pesce. Pesce = Pascucci“. Lo chef stellato, Gianfranco Pascucci, divenuto anche abile danzatore (?!), propone del baccalà in agrodolce con rapette e cipollotti.
Cuociamo il baccalà immergendolo nell’olio extra vergine d’oliva a 80°, per 5 minuti. Pascucci parla di ‘olio-cottura‘. Per i cipollotti in agrodolce, priviamo il cipollotto della pellicina e lo trasferiamo in una soluzione ottenuta con 400 gr di acqua, 100 gr di aceto, 70 gr di zucchero; mettiamo sul fuoco e lasciamo cuocere per 1 minuto, quindi scoliamo i cipollotti. Affettiamo sottile la rapa e la mariniamo, cospargendo le fettine di sale e lasciandola marinare per 5 minuti in frigorifero. Sbollentiamo le foglie dei broccoletti per 1 minuto, in acqua salata. Saliamo le foglie di broccoletti e le disponiamo sopra il baccalà, che serviamo insieme ai cipollotti, le rape e una ‘grattatina’ di scorza di mandarino.