La ricetta del risotto con asparagi di Cantello e zabaione di Sergio Barzetti dell’ 1 aprile 2014 – La prova del cuoco
Antonella si addentra nella cucina innovativa di Sergio Barzetti, il quale oggi prepara il risotto con asparagi di Cantello e zabaione.
Ingredienti per 4 persone: 850 g di asparagi bianchi di Cantello, 280 g di riso Carnaroli, 4 tuorli, 100 g grana grattugiato, 60 gr di burro, ½ bicchiere di vino bianco secco, 3 scalogni, una carota, q. b. di alloro, q. b. di sale, q. b. di pepe.
Pelate e lessare la metà degli asparagi in abbondante acqua bollente per 6 minuti, scolateli e conservate l’acqua di cottura. Per preparare il brodo aromatico, fornitevi di una casseruola portate a ebollizione 1,5 l di acqua con una foglia di alloro, la carota e 2 scalogni a tocchi. Dopo 20 minuti unite l’acqua di cottura degli asparagi e proseguite per altri 10 minuti. Per fare lo zabaione, fornitevi di una ciotola e a bagno maria battete i tuorli con del sale, del pepe e un cucchiaio di parmigiano, un cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo, fino a quando non otterrete una crema liscia: lavorate il tutto per 10 minuti. Frullate i gambi degli asparagi, tenendo da parte le punte, con un mestolo di brodo aromatico ottenendo una crema fluida, aggiustate di sale e di pepe. In una casseruola rosolate uno scalogno a fettine con una foglia di alloro in 30 g di burro, aggiungere la rimanente metà degli asparagi crudi affettati finemente, unite il riso e tostatelo per un minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino e cuocete per 10 minuti aggiungendo via via il brodo aromatico necessario, regolare di sapidità, unite le punte tenute da parte e terminate la cottura per 5/6 minuti, aggiungendo anche la crema fluida di asparagi, mantecate con una noce di burro e il parmigiano, distribuite nei piatti e completate con un cucchiaio di zabaione.
