La ricetta della panna cotta al caramello di Ambra Romani del 31 marzo 2014 – La prova del cuoco
Golosi di tutta Italia, fermatevi e godete dello spettacolo della nuova creazione d Ambra Romani, che oggi propone uno dei suoi cavalli di battaglia, la panna cotta al caramello.
Ingredienti per 8 stampini: 1 l di panna fresca, 260 g di zucchero a velo, 1 stecca di vaniglia, 12 g di colla di pesce, 2 cucchiai di fiori di lavanda essiccati. Per la salsa mou: 350 g di zucchero, 30 g di burro salato, 250 ml di panna fresca.
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per 10’. In un pentolino, bollire per 2’ la panna, lo zucchero a velo e la stecca di vaniglia incisa e i semi. Aggiungere i fiori di lavanda e lasciare in infusione per 10’. Unire alla panna la colla di pesce strizzata e mescolare finché non si sarà sciolta completamente. Filtrare il composto con un colino a maglie strette (per ottenere un gusto più deciso non eliminare la lavanda ma solo la vaniglia) e versarlo in 8 stampini o in uno stampo unico a cassetta della capacità di circa 1 l aiutandosi con un mestolo. Far rassodare in frigorifero per almeno 3 ore. Per la salsa mou, in un pentolino con lo zucchero versare a filo 200 ml di acqua e far bollire a fiamma moderata senza più mescolare (se occorre, far ruotare il pentolino non appena l’acqua inizierà a evaporare) finché lo zucchero non avrà assunto un colore bruno, quindi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Con l’aiuto di una frusta incorporare il burro e la panna calda (un cucchiaio alla volta). Rimettere sul fuoco e portare a bollore. Spegnere la fiamma e far raffreddare, mescolando di tanto. Prima di servire, immergere lo stampo per qualche secondo in acqua bollente, sformare su un piatto da portata e guarnire con la salsa.
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