La ricetta dei maltagliati di barbabietola con rucola e noci del 29 marzo 2014 – La prova del cuoco
Al mercato del sabato Vittorio e Davide, due amici di Cogne, preparano un primo piatto che prende il nome di maltagliati di barbabietola con rucola e noci.
Su di un piano di lavoro formate, con 400 g di farina 00, una fontana dove inserite della crema di barbabietola, 4 tuorli di uovo, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva, impastate gli ingredienti, formate un panetto liscio e uniforme e fatelo riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo indicato tirate una sfoglia di pasta, non troppo sottile e, ricavate dei maltagliati.
In un recipiente, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullate della rucola e delle noci con dell’olio di noci; così da ottenere del pesto alla rucola.
In un altro recipiente, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullate dello scalogno con delle patate precedentemente lessate, insaporite e aggiungete della crema di latte; emulsionate il tutto e sommate un po’ di acqua di cottura della pasta.
In abbondante acqua salata portata a temperatura fate cuocere, per pochi minuti, i maltagliati; poi privateli dell’acqua di cottura e insaporite la pasta in padella con una noce di burro e timo. Componete il pitto da portata con la base di crema di patate, maltagliati, sopra la pasta adagiate del pesto di rucola e del formaggio molle schiaccaito con lo schiaccia patate: concludete con un filo di olio di noci e qualche primula.
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