La ricetta del semifreddo al cioccolato con cuore caldo di Guido Castagna del 15 marzo 2014 – La prova del cuoco
Lorenzo si ‘immerge‘ nel momento dedicato al dolce d’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone, per la gioia di Lorenzo e non solo, il semifreddo al cioccolato con cuore caldo.
Prepariamo un biscotto morbido da mettere poi all’interno del semifreddo: lavoriamo in una ciotola 3 uova con 60 gr di zucchero, uniamo 185 gr di cioccolato fondente al 61% fuso a cui abbiamo unito 60 gr di burro ammorbidito. Spalmiamo il tutto su una placca da forno foderata con la carta e inforniamo per 12 minuti a 150°. In un’altra ciotola mettiamo del cioccolato fuso (150 gr), uniamo 90 gr di crema pasticcera classica, 225 gr di panna montata e amalgamiamo tutto aggiungendo anche a piacere qualche scaglia di cioccolato. Da notare come il pasticcere spiegando i vari passaggi non dica le dosi degli ingredienti, ma Lorenzo ogni volta lo costringe a tornare indietro chiedendo indicazioni sulle dosi. Prepariamo una ganache al cioccolato amalgamando 100 gr di panna liquida calda con 80 gr di cioccolato fondente fuso e li lavoriamo fino ad ottenere la ganache che poi consentirà di ottenere il cuore caldo.
Componiamo il dolce mettendo al centro di un piatto un cilindro di cioccolato, dentro alla base mettiamo il biscotto morbido di cioccolato, riempiamo con un bordo di crema fatta (lasciando un buco al centro), sopra pezzettini di arancia candita e ancora unos trato di crema fatta, lasciando sempre un piccolo buco al centro. Copriamo con un pezzo di cioccolato sottile. Versiamo quindi sopra la ganache calda fatta in modo che fonde ed entra dentro riempiendo i buchi lasciati liberi. Buon appetito!
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