Giovedì Santo, giovedì dolcissimo per Sal De Riso. Il maestro pasticcere, oggi, confeziona la sua dedica per Maria Adele, moglie amatissima. Per lei, Sal prepara il tiramisù.
Ingredienti
- bagna al caffè
- Savoiardi: 7 albumi, 300 g zucchero, 6 tuorli, 255 g farina 00, 75 g fecola di patate, 9 g lievito per dolci, 4 g succo di limone, zucchero a velo
- cacao in polvere
- Crema al mascarpone: 500 g mascarpone, 60 g tuorli, 20 ml acqua, 110 g zucchero, 10 g zucchero vanigliato, 100 ml panna, 12 g gelatina, 60 ml acqua, 0,6 g sale, 10 ml marsala
- Glassa: 40 ml acqua, 185 ml acqua, 115 ml panna, 60 g glucosio, 35 ml latte condensato, 9 g caffè liofilizzato, 9 g gelatina in polvere, 36 ml acqua, 190 g glassa neutra, 115 g cioccolato al latte, 100 g cioccolato bianco, 10 g cioccolato fondente
Procedimento
Possiamo preparare il mascarpone a casa: portiamo a bollore la panna. Quando sta per bollire, uniamo l’acido citrico o succo di limone e mescoliamo. Lasciamo bollire per pochi secondi, spegniamo e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Per i savoiardi, con le fruste, montiamo a neve gli albumi con qualche goccia di succo di limone e lo zucchero. Quando la meringa è soda e lucida, aggiungiamo i tuorli sbattuti, a filo, continuando a montare.
Nel frattempo, setacciamo la farina insieme all’amido di mais ed il lievito per dolci. Uniamo le polveri alla montata di albumi e tuorli e mescoliamo con la frusta per qualche istante. Inseriamo il composto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia.
All’interno di due tortiere da 20 cm, creiamo due dischi di pasta savoiardo, due spirali. Spolveriamo con zucchero semolato e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 12 minuti, senza mai aprire il forno.
Crema: con le fruste, montiamo il mascarpone insieme alla panna liquida e lo zucchero. Profumiamo con del marsala.
Montiamo i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, fino ad ottenere un composto chiaro e denso. Uniamo la gelatina reidratata e sciolta in acqua.
Uniamo la montata di tuorli alla crema di mascarpone e panna, mescolando delicatamente con una spatola.
Montiamo: all’interno di una tortiera, creiamo un primo strato di crema, adagiamo sopra un disco di savoiardo, che inzuppiamo con il caffè zuccherato. Altra crema, una spolverata di cacao e l’ultimo disco di savoiardo inzuppato. Congeliamo.
Sformiamo la torta congelata, la capovolgiamo e coliamo sopra la glassa tiepida. Finiamo con una spolverata di cacao e decoriamo a piacere.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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