Il dolce, oggi, lo prepara il maestro dei maestri, ovvero Sal De Riso. Il pasticcere di Minori confeziona la sua dolce dedica per Rita, un’amica preziosa, che si dedica agli anziani del paese. Per lei, Sal prepara un torta cioccolato e arancia.
Ingredienti
- 2 dischi di pan di Spagna, bagna all’arancia
- Mousse: 300 g cioccolato fondente, 600 g panna montata, 8 tuorli, 160 g zucchero, 40 ml acqua
- Crema mousseline: 500 g crema pasticcera, 250 g burro, 350 g cioccolato fondente, 15 ml liquore all’arancia
- Marmellata: 350 g arance, 50 g scorza di arancia, 90 g zucchero, pectina, succo di limone
- cacao, zucchero a velo
Procedimento
Mousse: a bagnomaria, montiamo con le fruste i tuorli con lo zucchero (e acqua), fino a raggiungere gli 85°. In una ciotola, mescoliamo il cioccolato fuso e ancora caldo con parte della panna semi montata e parte del tuorlo montato. Proseguiamo in questo modo, fino ad incorporare tutta la panna e tutto il tuorlo.
Marmellata: in una pentola, mettiamo le arance pelate a vivo e parte dello zucchero. Lasciamo bollire. Uniamo la pectina miscelata alla zucchero rimasto ed il succo di limone e lasciamo bollire un minuto.
Nel frattempo, tagliamo la parte colorata della buccia a pezzettini e la facciamo cuocere in acqua e zucchero. Uniamo le buccette semi candite alla marmellata e frulliamo il tutto con il mixer ad immersione.
All’interno di un anello, mettiamo un disco di pan di Spagna che bagniamo con lo sciroppo all’arancia. Creiamo sopra uno strato di mezzo cm di marmellata di arance, quindi copriamo con uno strato di 1-2 cm di mousse al cioccolato. Sovrapponiamo un secondo disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con lo sciroppo, ancora uno strato di marmellata e finiamo con la mousse al cioccolato, fino al bordo dell’anello. Livelliamo e congeliamo.
Mousseline: con le fruste, montiamo per 15 minuti il burro morbido insieme al cioccolato fuso (ma non caldo) e la crema pasticcera a temperatura ambiente. Inseriamo la crema ottenuta in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia.
Usiamo la mousseline per decorare i bordi della torta congelata. Con la crema rimasta, creiamo dei serpentelli su un vassoio e li congeliamo. Una volta congelati, li spezziamo e li disponiamo sulla superficie della torta. Finiamo con il cacao amaro.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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