Anche oggi, l’imperativo in cucina è ‘alleggerire’. A decidere cosa si può e cosa non si può è sempre la temibile (!) Evelina, che ora promuove la proposta di Gian Piero Fava, il quale propone un secondo piatto sontuoso, ma ‘alleggerito’. Ecco lo stinco al limone.
Ingredienti
- 1 stinco di vitello, 100 g lardo, 2 limoni, 4 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla, fondo di vitello, salvia, prezzemolo
- 3 cespi di radicchio, 80 ml miele, succo e scorze di clementine, timo, sale e pepe
- 500 g patate ratte, 150 g burro, 2 scalogni, timo, erba cipollina
Procedimento
In un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla; lo mettiamo da parte. Apriamo lo stinco a portafoglio (senza osso) e lo condiamo con sale, pepe e lardo. Finiamo con un trito fine di prezzemolo e buccia di limone (che prima sbollentiamo per due volte e per 3 minuti in acqua, cambiandola ogni volta). Arrotoliamo lo stinco sul condimento, formando una sorta di arrosto che leghiamo con lo spago. Lo mettiamo a rosolare nel tegame con solo olio ben caldo. Uniamo il soffritto di sedano, carota e cipolla già stufato e copriamo con il brodo. Mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere dolcemente per 1 ora e mezza.
Per le patate, le immergiamo intere e con la buccia in acqua salata e profumata con scalogno, buccia di limone ed erbe aromatiche. Quando cominciano a far la schiuma in superficie, le scoliamo. Le tagliamo a metà e le ripassiamo in padella con abbondante burro, scalogni a pezzettoni, salvia e timo. Saliamo e pepiamo e lasciamo dorare.
Radicchio: tagliamo i cespi di radicchio a spicchi e li mettiamo a grigliare su una piastra rovente.
Per condire, in un pentolino facciamo bollire il miele con il succo delle clementine. Spegniamo e profumiamo con la scorza grattugiata di clementine. Spennelliamo il radicchio grigliato con il miele alle clementine, quindi lo finiamo di cuocere in forno caldo a 220° per 6 minuti.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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