Riapre la scuola di cucina del prof Daniele Persegani. Dopo la pausa natalizia, l’allieva Giovanna Civitillo torna nelle cucine del mezzogiorno per carpire i segreti della buona cucina del cuoco emiliano. Oggi, in particolare, il prof Persegani ci spiega come preparare il manzo in salsa e cestini con insalata di pollo.
Ingredienti
- manzo lessato, 1 tubetto di triplo concentrato di pomodoro, 1 cipolla, 1 noce di burro, 6 acciughe sott’olio, 2 cucchiai di capperi, 2 cucchiai di prezzemolo, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di pangrattato, noce moscata, olio, sale e pepe
- Cestini: 300 g pollo lessato, 1 confezione di pasta fillo, 1 cespo di lattuga, 2 cucchiai di senape, 1 mela, 150 g emmenthal, 30 g pinoli, 4 fette di pane in cassetta, succo di 1 limone, salsa Worcester, 2 cucchiai di uvetta, 30 g burro, olio, sale e pepe
- Salsa verde: 1 mazzo di prezzemolo, 50 g capperi, 50 g acciughe, 2 uova sode, aceto bianco, olio, sale e pepe
Procedimento
Salsa verde: nel bicchiere del mixer, mettiamo il prezzemolo lavato ed asciugato, i capperi dissalati, le acciughe, l’uovo sodo, abbondante olio ed aceto bianco. Frulliamo ad immersione fino ad ottenere una crema. La serviamo con del bollito scondito o delle uova sode.
Manzo: tagliamo il manzo lessato a fette spesse 1 cm, che disponiamo su una pirofila.
In padella, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un dito d’olio. Uniamo le acciughe sott’olio, i capperi e lasciamo rosolare. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, un pizzico di spezie (o solo noce moscata), zucchero ed un po’ d’acqua calda. Lasciamo cuocere per 20 minuti circa: deve diventare densa.
Versiamo la salsa ottenuta sul manzo, nella pirofila, e spolveriamo con del pangrattato. Passiamo nel forno, funzione grilla, fino a doratura.
Cestini di pollo: in padella, scaldiamo olio e burro. Uniamo la senape e, successivamente, il pollo lesso a pezzetti o sfilacciato. Lasciamo insaporire, quindi uniamo l’uvetta, i pinoli e la salsa Worcester.
Mettiamo il tutto in una ciotola ed aggiungiamo l’Emmenthal a dadini, la mela verde a pezzetti, l’insalata riccia affettata e del succo di limone. Mescoliamo il tutto.
Spennelliamo i fogli di pasta fillo con il burro fuso o l’olio e li inseriamo in stampini da muffin, sovrapponendone 3 o 4 e formando dei cestini. Li mettiamo a dorare in forno caldo. Una volta pronti, li riempiamo con l’insalata di pollo.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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