Diviso tra Bergamo, dov’è nato, e la Campania, dove affondano le origini della sua famiglia, David Fiordigiglio arriva in cucina per raccontare il suo Natale. Il cuoco bergamasco prepara lo zampone e lenticchie.
Ingredienti
- 1 zampone
- Riduzione: 60 g burro, 300 g mirtilli, 4 scalogni, 1 litro lambrusco, buccia di 1 arancia, buccia di 1 limone, maggiorana
- 100 g lenticchie, 500 ml olio di semi
- 400 g castagne, 400 g cipolline borettane, 200 g pancetta affumicata, 200 g burro, salvia
- Soffice di patate: 1 kg patate, 250 ml latte, 50 g burro, sale
- cerfoglio, maggiorana
Procedimento
Riduzione: in un pentolino, mettiamo il burro, lo scalogno tritato, i mirtilli freschi, la maggiorana, la buccia degli agrumi e lasciamo rosolare qualche istante. Copriamo con il lambrusco e lasciamo bollire senza coperchio per 25 minuti circa. Filtriamo il tutto con un colino.
Contorno: in una pirofila, creiamo un letto di pancetta affumicata a dadini, foglie di salvia ed adagiamo sopra le castagne già lessate e sbucciate, le cipolline borettane, abbondante burro in fiocchi e mettiamo in forno caldo a 180° per 45 minuti.
Soffice di patate: schiacciamo le patate lesse. In una pentola, portiamo a bollore il latte con il burro ed il sale. Uniamo il latte caldo alle patate e mescoliamo per bene.
Per le lenticchie, la sera prima, mettiamo le lenticchie in ammollo in acqua. Il giorno dopo, le scoliamo e le facciamo asciugare su carta assorbente. In un pentolino, scaldiamo abbondante olio e mettiamo a friggere le lenticchie ammollate (è importante che siano asciutte), usando un colino: devono friggere per pochi istanti.
Sul piatto da portata, creiamo un letto di purè di patate. Adagiamo lo zampone a fette, che copriamo con la riduzione al lambrusco e le lenticchie fritte. Completiamo con le castagne e le cipolline al forno.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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