La ricetta della cotoletta alla milanese con patate fritte di Andrea Ribaldone del 9 gennaio 2014 – La prova del cuoco
Giovedì carne. A servirla sulle tavole degli spettatori di Rai1, anche questa settimana, è Andrea Ribaldone, che si dedica alla preparazione di un classico, la cotoletta alla milanese con patate fritte.
Ingredienti: 1 costata di vitello, 500 g di sale grosso, 150 g di farina 00, 3 uova, 250 g di grissini, 100 g di burro, olio extravergine di oliva q.b., 3 patate medie, 100 g di rucola, sale q.b. Per la salsa alla senape: 100 g di senape in grani, 50 g di zucchero, 10 ml di aceto, olio extravergine di oliva q.b.
La cotoletta alla milanese di fa con l’osso, ovvero, va utilizzata la costata, in questo caso di vitello. La avvolgiamo in un velo di sale grosso e la lasciamo lì per 15 minuti; quindi, trascorso il tempo necessario a perdere i succhi in eccesso, la passiamo sotto l’acqua. La asciughiamo con della carta assorbente, quindi la passiamo nella farina. Sbattiamo le uova e vi immergiamo la costata; la tuffiamo nei grissini sbriciolati. Sciogliamo in padella il burro con un goccio d’olio e, appena caldo, mettiamo a cuocere la cotoletta, 5 minuti per lato. Se vogliamo, passiamo la cotoletta in forno per 7 minuti circa. Peliamo le patate, le tagliamo e le passiamo in acqua bollente per qualche minuto (3 o 4); le scoliamo e le tuffiamo subito in acqua e ghiaccio. Le disponiamo su una teglia e le mettiamo nel congelatore. Le immergiamo, ghiacciate, nell’olio bollente per 4-5 minuti. Serviamo con la salsa alla senape, che otteniamo frullando la senape in grani, zucchero, aceto ed acqua di cottura delle patate.
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