David Fiordigiglio attinge alla tradizione culinaria di una metà della sua famiglia, quella ‘nordica’, preparando una specialità bergamasca, un primo piatto che la fa da padrone sulle tavole di Natale. Vediamo come preparare i casoncelli alla bergamasca.
Ingredienti
- 300 g farina 00, 200 g semola, 3 uova, 60 ml acqua, 30 ml olio
- 150 g burro, 100 g pancetta affumicata, salvia, 100 g formaggio grattugiato
- Ripieno: 400 g fesa di vitello, 170 g pasta di salame, 80 g pancetta affumicata, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla bianca, prezzemolo, 100 g grissini, 80 g formaggio grattugiato, noce moscata, 40 g burro, 1 uovo, 70 ml acqua frizzante, salvia, olio, sale e pepe
Procedimento
Per la pasta, sbattiamo le uova con l’acqua e l’olio. In una ciotola, mettiamo la farina e la semola ed uniamo la miscela di liquidi. Impastiamo fino ad ottenere un panetto omogeneo, che avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno un’ora.
Ripieno: tagliamo la fesa di vitello a cubettoni e la mettiamo a rosolare in padella con un filo d’olio, foglie di salvia, sale e pepe. Quando è ben rosolata, uniamo la pasta di salame sbriciolata (o salsiccia) e la pancetta affumicata a dadini.
In un pentolino, mettiamo il burro e gli spicchi d’aglio e lasciamo soffriggere qualche minuto. Uniamo il burro (senza l’aglio) alle carni ben rosolate e profumiamo il tutto con la noce moscata. Aggiungiamo l’acqua frizzante e la cipolla bianca tritata; completiamo la cottura della carne. Spegniamo e lasciamo raffreddare.
Trasferiamo il tutto in un mixer (anche il fondo di cottura) e frulliamo finemente. Aggiungiamo i grissini sbriciolati e frulliamo ancora. Uniamo il prezzemolo, il parmigiano grattugiato, l’uovo intero e frulliamo ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Lo lasciamo riposare in frigorifero.
Condimento: in un pentolino, facciamo fondere il burro con la salvia e la pancetta affumicata a julienne. Lasciamo soffriggere fino a far diventare il tutto color nocciola.
Tiriamo la sfoglia sottile e ne ricaviamo dei dischetti. Su ognuno, mettiamo una nocciola di ripieno, quindi richiudiamo la sfoglia sul ripieno, a mezzaluna, premendo bene su bordi. Con un dito, schiacciamo al centro, creando una piccola conca. Li cuociamo in acqua bollente e salata per pochi istanti.
Li scoliamo e li saltiamo con il burro nocciola e la pancetta. Li serviamo su un letto di formaggio grattugiato.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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