La scuola di cucina del prof Persegani riapre le porte agli aspiranti cucinieri. Tra i banchi, come sempre, c’è anche Giovanna Civitillo, che oggi dovrà imparare come si prepara un fondo ed un primo piatto. Ecco i tagliolini alla piemontese.
Ingredienti
- 400 g tagliolini
- Fondo: 1 kg ossa e ritagli di manzo, 300 g carote, 300 g sedano, 300 g cipolle, 2 cucchiai di farina, mezzo l vino rosso, 1 barattolo di pomodori pelati, 1 mazzetto aromatico
- 500 g funghi champignon, 20 g funghi porcini secchi, fondo bruno, 250 g passata di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla, 30 g burro, mezzo bicchiere vino bianco, prezzemolo, olio, sale e pepe
Procedimento
Fondo bruno: mettiamo le ossa e le rigaglie in forno caldo e le lasciamo tostare per bene, senza aggiungere altro. Le trasferiamo in un tegame insieme alle verdure a pezzettoni (sedano, carota e cipolla), una spolverata di farina ed un filo d’olio.
Lasciamo rosolare per bene, quindi sfumiamo con il vino rosso ed uniamo un mazzetto di erbe aromatiche, qualche pomodoro pelato (o freschi). Infine, copriamo con acqua fredda e lasciamo bollire per lunghissimo tempo (7-8 ore), dolcemente: deve asciugarsi, otterremo 1/10 del volume iniziale dell’acqua. Attenzione: non si sala mai.
Sugo: in padella, facciamo soffriggere uno spicchio d’aglio e la cipolla tritata con un generoso filo d’olio. Mettiamo a rosolare i funghi champignon a fettine sottili, a fiamma alta, con prezzemolo ed i funghi secchi ammollati e tritati finemente. Sfumiamo con il vino bianco, quindi uniamo la passata di pomodoro e lasciamo cuocere per mezz’ora.
Quando la salsa è pronta, aggiungiamo un bel mestolo di fondo bruno.
Scoliamo i tagliolini e li saltiamo con il sugo, una noce di burro e del prezzemolo tritato.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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