Ha lasciato per qualche giorno l’estate siciliana per immergersi nell’autunno/inverno del bosco di Antonella; Fabio Potenzano arriva in cucina per proporre un secondo piatto sontuoso, l’arrotolato di pollo con carciofi a sfincione.
Ingredienti
- 4 carciofi, 400 g passata di pomodoro, 1 cipolla bianca, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 4 filetti di acciuga, 80 g caciocavallo grattugiato, 20 g pangrattato, 6 gambi di prezzemolo, 1 l olio per friggere, origano, olio, sale e pepe
- 4 cosce di pollo disossate, 400 g pasta di salsiccia, 100 ml panna, 100 ml burro chiarificato, 2 carote, 6 foglie di coste, aglio, rosmarino, salvia, timo, sale e pepe
Procedimento
Per i carciofi, in un tegame, mettiamo a cuocere la cipolla affettata con le acciughe, l’olio ed un po’ d’acqua calda. Quando la cipolla è ben cotta, aggiungiamo il concentrato di pomodoro e la passata e facciamo cuocere ancora 20 minuti.
Puliamo i carciofi, apriamo i petali e li friggiamo in olio caldo a 140° e profondo fino a leggera doratura. Li scoliamo e li friggiamo nuovamente in olio più caldo.
Disponiamo i carciofi così fritti su una pirofila e li copriamo con la salsa alle cipolle, del caciocavallo grattugiato, del pangrattato e li passiamo in forno caldo a 180° fino a creare una crosta dorata. All’uscita dal forno, spolveriamo con origano.
Per il ripieno, scottiamo le coste in acqua bollente, le scoliamo e le disponiamo su una pellicola, sovrapponendole e creando un rettangolo. In una ciotola, lavoriamo la pasta di salsiccia con la panna. Disponiamo il composto ottenuto sul rettangolo di coste e, al centro, disponiamo le carote lesse in fila. Arrotoliamo la bieta e la salsiccia sulle carote, formando un rotolino ben stretto.
Arrotolato: su un foglio di carta d’alluminio, disponiamo un foglio di carta forno e, sopra, il pollo disossato, battuto con un batticarne e salato. Posizioniamo su un lato il ripieno di coste e salsiccia ed arrotoliamo il pollo sullo stesso. Chiudiamo a caramella la carta d’alluminio e cuociamo in forno caldo a 120° per 1 ora.
Scartiamo l’arrotolato e lo mettiamo a dorare su una padella rovente con una noce di burro, un filo d’olio, spicchio d’aglio ed erbe aromatiche. Affettiamo e serviamo con i carciofi.
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