Dal maestro dei dolci, al maestro dei risotti. Sergio Barzetti arriva in cucina per insegnarci a preparare un risotto a regola d’arte. Oggi, in particolare, il cuoco lombardo propone il risotto con ragù di ossobuco.
Ingredienti
- 3 ossibuchi, 300 g passata di pomodoro, 100 g trito di sedano, carota e cipolla, 1 bicchiere vino bianco, 1 limone, 1 mazzetto aromatico, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 noce di burro, olio, sale e pepe
Procedimento
Per l’ossobuco, in una casseruola, facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio, una noce di burro ed un mazzetto di erbe aromatiche. Col coltello, incidiamo gli ossibuchi lungo i bordi, li infariniamo e li mettiamo a rosolare insieme al soffritto.
Quando sono ben rosolati, sfumiamo con il vino bianco. Aggiungiamo la passata di pomodoro e lasciamo cuocere, coperti, per 1 ora e mezza a fuoco dolce.
Passiamo al risotto: laviamo il midollo in acqua e ghiaccio. Mettiamo i pistilli di zafferano in ammollo in poco brodo tiepido o acqua. In un tegame, facciamo soffriggere la cipolla tritata (circa 30 g) con il midollo e l’alloro.
Quando la cipolla è rosolata, uniamo il riso e lo lasciamo tostare qualche istante. Aggiungiamo i pistilli di zafferano e sfumiamo con il vino. Bagniamo con il brodo di carne (mettiamo anche quello di ammollo dello zafferano). A cottura ultimata, lo mantechiamo con il burro ed il formaggio grattugiato. Serviamo con il ragù di ossibuchi.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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