Per celebrare il rinomatissimo festival del cous cous che si tiene, ogni anno in questo periodo, nella bellissima San Vito Lo Capo, David Fiordigiglio prepara la sua versione del piatto che unisce tutto il Mediterraneo. Ecco il gran cous cous.
Ingredienti
- 200 g cous cous, 10 g sale, 1 bustina di zafferano
- 100 g cozze, 100 g vongole, 10 ciuffi di calamari, 100 g luganega, 100 g sovracosce di pollo, 100 g piselli, 100 g peperoni rossi e gialli, 100 g carciofi
- Brodo: 300 g cicale di mare, 300 g sovracosce di pollo, 300 g cipolla, 200 g sedano, 100 g pancetta affumicata, 300 g peperone rosso, 100 g pomodori pelati, 6 spicchi d’aglio, ciuffo di basilico, 25 g sale grosso, 2 cucchiai di paprika affumicata, 3 l acqua frizzante
- Salsa: 1 uovo, 210 ml olio di semi, 15 ml succo di limone, 6 ml aceto bianco, 3 g sale, mezzo spicchio d’aglio
- 100 g olio di semi, 2 rametti di rosmarino secchi
Procedimento
Brodo: su una teglia con carta forno, disponiamo i peperoni, le cipolle, le carote e sedano a pezzettoni, la pancetta affumicata e a fette sopra, gusci di vongole, pomodori pelati, spicchio d’aglio, paprika e, sopra tutto, le sovracosce di pollo. Mettiamo il tutto in forno a 200° per 20 minuti. Trasferiamo il tutto all’interno di una pentola capiente, copriamo con l’acqua frizzante, profumiamo con il basilico e lo zafferano e lasciamo bollire vivacemente per 20 minuti.
Scaldiamo una padella e mettiamo a rosolar ei ciuffi di calamaro per pochi istanti, con olio e sale. Togliamo i calamari e, nella stessa padella, facciamo rosolare la salsiccia a tocchetti.
In un’altra padella, mettiamo a rosolare con un filo d’olio le teste di carciofo pulite e tagliate a metà. Uniamo i piselli ed i peperoni a falde.
Salsa: mettiamo nel mixer l’olio, l’olio di semi, il succo di limone, l’aceto bianco e l’aglio. Frulliamo con il mixer ad immersione, partendo dal fondo e pian piano alzando il frullatore.
Per l’olio aromatizzato, in una ciotola mettiamo l’olio con i rametti di rosmarino, che bruciamo con un cannello.
Mettiamo in una ciotola il cous cous secco con una bustina di zafferano. Lo bagniamo con il brodo (il doppio del peso del cous cous), copriamo con la pellicola ed aspettiamo almeno 5 minuti. Dopo il riposo, lo sgraniamo con una forchetta e lo mettiamo alla base di una padella per paella. Disponiamo sopra la salsiccia, i calamaretti, le verdure saltate, ciuffi di maionese, i frutti di mare ed un filo d’olio affumicato.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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