Barbara De Nigris, anche in vista dell’estate, non rinuncia alla sua cucina di montagna. Certo, la cuoca altoatesina cerca di ‘alleggerire’ le proposte tipiche della sua cucina, ma con scarso risultato. Oggi propone de cestini di asparagi e salsa bolzanina.
Ingredienti
- Sfoglia: 150 g farina 00, 150 g burro, 70 ml acqua, 80 g speck, 80 g prosciutto di Praga
- Ripieno: 350 g asparagi verdi, 200 g asparagi bianchi, 40 g burro, 80 g formaggio edamer
- Salsa: 4 uova sode, 40 g senape, 100 ml olio di semi, un cucchiaio di aceto di vino, 2 cucchiai di maionese, sale e pepe
Procedimento
Sfoglia veloce: nel mixer mettiamo la farina, il burro freddo a pezzettoni e frulliamo. Aggiungiamo il sale e l’acqua molto fredda tutta in una volta e frulliamo. Ottenuto un panetto, lo tiriamo col mattarello sulla spianatoia infarinata e lo arrotoliamo su se stesso, formando una sorta digirella. Infariniamo bene, schiacciamo con le mani e arrotoliamo stavolta per il largo. Mettiamo a riposare per 1 ora nel frigorifero, avvolto nella pellicola. Quindi la stendiamo nuovamente con il mattarello, formando un quadratone che dividiamo in 4 quadrati uguali.
Ripieno: sciogliamo il burro in una padella antiaderente, mettiamo a rosolare le punte degli asparagi per qualche minuto. Togliamo le punte e nella stessa padella mettiamo i gambi degli asparagi verdi e bianchi tagliati a rondelle, saliamo, pepiamo e lasciamo cuocere qualche minuto.
Farciamo i quadrati di sfoglia: due con fette di speck, due col prosciutto di Praga. Arrotoliamo un quadrato di sfoglia sul ripieno, sovrapponiamo all’altro con lo stesso ripieno ed arrotoliamo nuovamente, ottenendo così un unico rotolo con la stessa farcitura. Lo tagliamo a fette, che schiacciamo con le mani e tiriamo un po’ con il mattarello, ottenendo un dischetto sottile.
Mettiamo quindi ogni dischetto tirato a rivestire un pirottino da muffin. Riempiamo gli stampini con formaggio tagliato finemente, le rondelle di asparagi e sopra le punte. Inforniamo per 20 minuti a 220°, poi altri 15 minuti a 200°.
Salsa bolzanina, con un mixer ad immersione frulliamo i rossi delle uova sodi con l’aceto di mele, l’olio di semi e la senape. Una volta ottenuta la salsa, uniamo anche la maionese, il sale e i bianchi delle uova sode frullati a parte. Amalgamiamo e lasciamo riposare nel frigorifero per 30 minuti.
Serviamo i cestini di asparagi con la salsa bolzanina.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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