Non desiste, Gian Piero Fava e, anche oggi, propone un piatto elaborato, buono ma complicato. Il cuoco romano, nascosto dietro i suoi mille ingredienti, propone un primo piatto di pasta fresca raffinatissimo, ovvero i ravioli di baccalà su crema di piselli.
Ingredienti
- Pasta: 150 g farina 0, 150 g semola, 2 uova, polvere di barbabietola, 5 alici, 100 g burro
- Ripieno: 500 g baccalà, 1 patata, 1 cipolla, 1 peperoncino, 250 ml panna, timo
- Crema: 400 g piselli, scarti di patate, 1 limone, 2 cipollotti
- 300 g baccalà, 8 asparagi bianchi, basilico, germogli di piselli, rapa
Procedimento
Ripieno: in un tegame, facciamo soffriggere la cipolla affettata con un generoso filo d’olio. Uniamo la patata a dadini piccoli e lasciamo rosolare. Aggiungiamo il baccalà a dadini, timo, peperoncino fresco e copriamo con la panna. Lasciamo cuocere per circa 15 minuti: si asciugherà. Lasciamo raffreddare e frulliamo con il mixer, fino ad ottenere una crema densa.
Crema: facciamo rosolare i cipollotti tritati con un filo d’olio. Uniamo gli scarti delle patate utilizzate nel ripieno. Uniamo i piselli e copriamo con acqua o brodo vegetale. Portiamo a cottura, quindi frulliamo e, se vogliamo, passiamo con un colino.
Insalatina: cuociamo circa 300 g di baccalà al vapore, con timo e scorze di limone. Una volta cotto, lo sfaldiamo con le mani, lo mettiamo in una ciotola ed uniamo gli asparagi lessi a tocchetti, timo, olio, rapa rossa precotta a dadini, zeste di limone e mescoliamo.
In padella, scaldiamo l’olio con le acciughine, che devono sciogliersi. Aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura ed il burro e lasciamo fondere.
Tiriamo la pasta all’uovo sottile e la spolveriamo con la polvere di barbabietola, quindi la ripieghiamo su se stessa e la assottigliamo con la sfogliatrice. Ritagliamo dei dischi e mettiamo su ognuno dei mucchietti di ripieno. Richiudiamo a mezzaluna e congiungiamo le due estremità. Cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario, li scoliamo e li saltiamo in padella con burro e acciughe. Serviamo sulla crema di piselli. Accompagniamo all’insalatina di baccalà.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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