La ricetta del panettone artigianale di Sal De Riso del 28 dicembre 2013 – La prova del cuoco
Ed ora, per la rubrica de La cucina delle stelle, c’è il pasticcere per eccellenza, Sal De Riso, fresco vincitore della sesta edizione di Re Panettone. Sal ha vinto sia lo scorso anno con il panettone al limoncello che quest’anno proponendo il panettone tradizionale. Ci propone quindi oggi la sua ricetta.
Prepara uno sciroppo di acqua e zucchero, aggiunge del malto e 200/250 gr di lievito madre per ogni kg di farina utilizzata. La farina da usare deve essere ricchissima di glutine; uniamo quindi 1 kg di farina e si inizia ad impastare il tutto (l’ideale è farlo nella macchina apposita) e si impasta per 30/25 minuti, poi uniamo dei tuorli d’uovo, circa 700 gr di burro. Con 1 kg di farina si fanno circa 3 panettoni e mezzo. Il burro viene messo pian piano perchè il panettone ha più fasi di lievitazione che durano 36 ore, quindi come sottolinea Antonella questa non è una ricetta da fare a casa, ma un esercizio di stile in cui Sal presenta suoi capolavori..
La pasta una volta lievitata va messa nella macchina e si aggiungono altri ingredienti: altro zucchero, altri tuorli e i canditi, mandorle, buccia d’arancia, cedro e così via. Si fa quindi lievitare ancora il tutto per un’ora, poi si fa una seconda pirlatura, si mette quindi nel classico pirottino da panettone e si mette in camera di lievitazione a 27/28° per 7 ore, si fa poi la scarpatura ossia la famosa croce sopra e si fa lievitare ancora, un po’ di burro al centro e si inforna. Quando è cotto si toglie a testa in giù. E il panettone è pronto.
Segui Ricetteintv.com su
