Dall’alto della sua proverbiale arroganza, Ivano Ricchebono è certo che il suo piatto di oggi farà la gioia dei milanesi. Lo chef ligure, infatti, prepara un secondo piatto della tradizione meneghina, ovvero gli ossibuchi con piselli e gremolada.
Ingredienti
- 4 ossibuchi, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 100 g piselli, 1 bicchiere di vino bianco, 2 l brodo di carne, 200 g farina, 3 pomodori grappolo
- Timballo: 200 g riso carnaroli, 1 bustina di zafferano, 1 midollo di vitello, 100 g formaggio grattugiato, 50 g burro, sale e pepe
- prezzemolo, 1 limone, rosmarino, timo
Procedimento
Infariniamo gli ossibuchi e li mettiamo a rosolare in padella ben calda con il burro. Quando sono ben rosolati sui due lati, sfumiamo con il vino bianco e bagniamo con il brodo: proseguiamo la cottura per 15 minuti circa.
In un tegame, facciamo soffriggere un trito fine di sedano, carota e cipolla con una noce di burro per qualche minuto. Quando è stufato, lo uniamo agli ossibuchi.
Trasferiamo il tutto in una pirofila (ossibuchi con soffritto e fondo di cottura) e distribuiamo sopra i piselli sbollentati, i pomodori freschi a pezzettoni. Trasferiamo in forno caldo a 180° per 1 ora e mezza circa.
Dopo la cottura, preleviamo tutto il fondo di cottura e lo frulliamo con il mixer ad immersione (possiamo evitare questa operazione).
Timballo: facciamo soffriggere un po’ di cipolla tritata con il midollo. Uniamo il riso e lasciamo tostare. Bagniamo con il brodo di carne e proseguiamo la cottura, aggiungendo man mano il brodo e, a metà cottura, lo zafferano. Quando il riso è cotto, spegniamo e mantechiamo con burro e formaggio grattugiato. Versiamo il risotto all’interno di uno stampo da plumcake imburrato (o foderato di carta) e mettiamo in forno caldo a 150° per 30 minuti.
Serviamo il timballo con a fianco gli ossibuchi. Spolveriamo quest’ultimi con un trito fine di prezzemolo, rosmarino, timo e scorza di limone (gremolada). Copriamo con la salsa ottenuta dal fondo di cottura.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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