Gian Piero Fava apre questa settimana carnevalesca con un ‘classicone’ della cucina romana, un piatto amato e/o odiato da molti. Vediamo come preparare la trippa fritta su crema di ceci e carciofi.
Ingredienti
- 1 kg trippa, 500 ml latte, 100 g farina 00, trito di rosmarino e timo, 50 g pecorino, 1 lime, alloro, chiodi di garofano, mezzo bicchiere di aceto di mele, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 l olio per friggere, pepe
- 400 g ceci, 1 g bicarbonato, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, brodo vegetale, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, rosmarino, timo, salvia, alloro, olio
- 4 carciofi, burro chiarificato, 1 spicchio d’aglio, timo, 1 cipolla rossa
- prezzemolo
Procedimento
Aromatizziamo un dito d’olio: lo mettiamo in un pentolino con uno spicchio d’aglio, peperoncino fresco, rosmarino e altre erbe, cipolla e scaldiamo fino a 50°.
Crema: in una padella, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un generoso filo d’olio. Uniamo i ceci già ammollati per una notte e scolati e il concetrato di pomodoro. Copriamo con il brodo vegetale, un pizzico di bicarbonato e portiamo a cottura (circa 40-50 minuti). Una volta cotti, ne frulliamo più di metà, fino a ridurli in crema, e li uniamo ai ceci interi. Aggiungiamo anche l’olio aromatizzato e mescoliamo il tutto.
Prendiamo la trippa già bollita e la facciamo ribollire in acqua, aceto, vino, chiodi di garofano, bacche di ginepro ed erbe. La scoliamo e la tagliamo a pezzettoni. La mettiamo in ammollo nel latte per un po’ di tempo. La scoliamo e la passiamo in una miscela di farina 00 e di mais. La friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. La scoliamo su carta assorbente e la condiamo con un trito di rosmarino, sale grosso, pepe e scorza di lime.
In padella, facciamo sciogliere abbondante burro. Posizioniamo i carciofi già puliti a testa in giù e profumiamo con petali di cipolla ed erbe. Copriamo con la carta forno ed il coperchio e lasciamo cuocere almeno 20-30 minuti: devono dorare.
Serviamo la trippa su un letto di crema di ceci, insieme ai carciofi.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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