Nella giornata dedicata ad un’eccellenza napolentana, la pizza, arriva in cucina un’altra eccellenza partenopea, Sal De Riso. Il pasticcere della Costiera, oggi, dedica uno dei suoi dolci a Matilde, una piccola spettatrice di Legnano. Per lei, Sal prepara una torta gianduiotta e mandarino.
Ingredienti
- pan di Spagna al cacao, bagna al mandarino
- Crema: 250 ml panna, 17,5 g zucchero, 125 g cioccolato al latte, 6 g gelatina, 30 ml acqua, 125 g pasta di nocciola, 250 g panna semi montata
- Inserto: 250 ml succo di mandarino, 35 g zucchero, 7,5 g gelatina, 30 ml acqua, 50 g scorze di mandarino
- Glassa: 40 ml acqua, 185 g zucchero, 115 g panna, 60 g glucosio, 35 g latte condensato, 9 g gelatina, 36 ml acqua, 190 g glassa neutra, 215 g cioccolato al latte, 10 g cioccolato fondente, 50 g pasta di nocciole
Procedimento
Ripieno: scaldiamo il succo di mandarino a 30°, uniamo la buccia di mandarino già tritata e sbollentata, lo zucchero e la gelatina sciolta. Mescoliamo e versiamo all’interno di un disco in silicone. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con la bagna al mandarino. Congeliamo.
Crema: sciogliamo il cioccolato al latte ed uniamo la pasta di nocciole (in alternativa, usiamo direttamente del cioccolato gianduia), la panna tiepida e zuccherata e mescoliamo. Incorporiamo la panna semi montata, mescolando delicatamente.
Glassa: in una pentola, scaldiamo acqua, zucchero, panna, glucosio, latte condensato, gelatina già ammollata in acqua, cioccolati e pasta di nocciole. Portiamo a circa 45°, quindi uniamo la gelatina neutra, mescoliamo e teniamo da parte.
Componiamo
All’interno dello stampo, creiamo uno strato di crema. Adagiamo sopra l’inserto congelato e copriamo con altra crema. Ancora un disco di pan di spagna inzuppato e copriamo con altra crema, fino a raggiungere il bordo. Livelliamo e congeliamo.
Sformiamo la torta, la capovolgiamo e coliamo sopra la glassa tiepida.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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