Gian Piero Fava utilizza il cavolo romano coltivato da Mat The Farmer per la sua ricetta, sempre complicata e sempre golosissima. Il cuoco romano prepara guancia di vitello con broccolo romanesco.
Ingredienti
- 4 guance di vitello, 2 pomodori secchi, 10 mandarini cinesi, 80 g cipollotto, 150 g sedano, 1 l brodo di carne, anice stellato, alloro, salvia, timo, olio, sale
- chicchi di melagrana
Procedimento
Dividiamo il broccolo in cimette e lo sbollentiamo. Una volta cotto, lo scoliamo (ne teniamo da parte qualche cimetta) e lo ripassiamo in un pentolino con olio, alici, aglio e scalogno. Copriamo con l’acqua di cottura dei broccoli e portiamo a cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema.
Ripassiamo i broccoli tenuti da parte in padella con olio, aglio e peperoncino e lasciamo rosolare fino a farli diventare croccanti.
Tagliamo i mandarini cinesi in 4 spicchi e li priviamo dei semi. Li sbollentiamo in acqua aromatizzata con alloro e anice stellato.
Disponiamo le guance all’interno di una pirofila e le condiamo, da crude, con timo, salvia e olio. Le lasciamo insaporire qualche minuto. Scaldiamo una padella e mettiamo a sigillare le guance sui due lati: devono formare una crosticina dorata.
In un tegame, facciamo rosolare un trito di cipolla e sedano con un generoso filo d’olio. Uniamo le guance già rosolate e lasciamo insaporire. Bagniamo con il brodo, copriamo e lasciamo cuocere il tempo necessario.
Al fondo di cottura della carne (fondo bruno) uniamo i mandarini sbollentati e i chicchi di melagrana. Serviamo le guance su un letto di crema di broccoli, con sopra la salsa e i mandarini, le cime di broccolo croccante e altra melagrana.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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