Mauro e Mattia Improta tornano a raccontarci il Natale partenopeo, il loro Natale. I due cuochi campani, padre e figlio, propongono un secondo piatto sontuoso, la sella di vitello in crosta.
Ingredienti
- 1 kg sella di vitello, 1 porro, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 bicchiere di vino bianco, 200 ml brodo, 1 tuorlo, 100 ml latte, 60 g semi di papavero, erba aromatiche, fondo di vitello
- Salsa: 1 cespo di bietole, 100 ml brodo, 1 scalogno
- Brisè: 300 g farina 00, 130 g burro, 80 ml vino bianco, olio evo, sale
- 12 funghi champignon, 200 g ricotta, 25 g formaggio grattugiato, 80 g nocciole, 1 tuorlo, 1 spicchio d’aglio, olio evo, sale e pepe
Procedimento
Contorno: in padella, facciamo rosolare i gambi dei funghi tritati al coltello con olio ed aglio. Le cappellette dei funghi, invece, le facciamo sbollentare per 4-5 minuti in acqua acidulata con succo di limone. In una ciotola, mettiamo i gambi rosolati, la ricotta, il formaggio grattugiato, sale, pepe e tuorlo d’uovo. Mescoliamo. Farciamo le cappelle dei funghi con il ripieno di ricotta e distribuiamo sopra le nocciole tritate. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 10 minuti.
Scaldiamo bene una padella con olio. Mettiamo a rosolare la sella di vitello, intera, e le verdure a dadini (porro, sedano, carote) con il mazzetto di erbe aromatiche. Lasciamo cuocere per 7 minuti in totale.
Posizioniamo la carne, ormai fredda, al centro della brisè. Incidiamo i lati della brisè, formando due frange. Ripieghiamo quest’ultime sulla carne, intrecciandole. Spennelliamo con l’uovo sbattuto con poco latte e spolveriamo con semi di papavero. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 1 ora e 10 minuti.
Salsa: in padella, facciamo rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo le foglie di bieta e, successivamente, le bietole. Aggiungiamo il brodo e lasciamo cuocere. Frulliamo con il mixer ad immersione.
Serviamo la carne a fette, con sopra il fondo bruno, con a fianco la salsa e i funghi ripieni.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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