Anche questo venerdì, Daniele Persegani veste i panni del professore per spiegarci come preparare un ‘pilastro’ della cucina, insieme alla povera Giovanna Civitillo, allieva prediletta del maestro. Oggi, prof Perse prepara la salsa olandese e bernese.
Ingredienti
- 1 scalogno, 10 g pepe nero, 100 ml aceto di vino bianco, 4 tuorli, 250 g burro, 30 ml acqua fredda, sale
- Bernese: erba cipollina, prezzemolo, dragoncello, sale
Procedimento
Tritiamo finemente lo scalogno. Pestiamo il pene nero al mortaio, grossolanamente.
In un tegame, facciamo sciogliere dolcemente tutto il burro.
In un pentolino, mettiamo lo scalogno, il pepe pestato, l’aceto bianco e lasciamo bollire, fino a ridurre il volume dell’aceto di circa la metà. La saliamo.
Poniamo una ciotola a bagnomaria. Nella stessa mettiamo la riduzione di aceto, il succo di limone e l’acqua fredda ed i tuorli. Mescoliamo con una frusta, continuamente. Aggiungiamo pian piano il burro fuso, a filo, continuando a mescolare fino ad ottenere una salsa cremosa, della consistenza di una crema pasticcera. Togliamo dal fuoco.
Aggiungiamo alla olandese un trito fine di prezzemolo, erba cipollina e dragoncello ed otterremo la salsa bernese.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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