Un ospite speciale, nato (televisivamente parlando) in quel di Real Time, il pasticcere Damiano Carrara. L’avvenente toscano, protagonista da innumerevoli stagioni di Bake Off Italia e non solo, oggi regala uno dei suoi dolci all’ampio pubblico di Rai1. Vediamo come preparare il mio tiramisù.
Ingredienti
- Crumble: 200 g burro, 200 g zucchero di canna, 200 g farina di mandorle, 120 g farina di riso, 50 g amido di mais, 30 g cacao, 3 g sale
- Savoiardi: 180 g albumi, 150 g zucchero, scorza di limone, 1 g sale, 120 g tuorli, 105 g farina di riso, 45 g amido di mais, zucchero, zucchero a velo
- 250 g caffè, 50 g zucchero, 50 g acqua, 2 g cardamomo, scorza di limone, scorza di arancia
- Mousse: 240 g tuorlo, 200 g zucchero, 70 g acqua, 10 g colla di pesce, 270 g mascarpone, 270 g panna, vaniglia
Procedimento
Prepariamo i savoiardi: con le fruste, montiamo le uova insieme allo zucchero, la scorza di limone ed il sale, per circa 10 minuti, ovvero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporiamo le polveri setacciate insieme (farina di riso e amido di mais). Spatoliamo il composto su una placca da forno, oppure lo inseriamo in una sacca da pasticcere e disegniamo su una teglia i savoiardi (dei serpentelli). Spolveriamo la superficie con zucchero e zucchero a velo e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 15-20 minuti o fino a doratura.
Crumble: lavoriamo insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere delle briciole grossolane, che disponiamo su una teglia e cuociamo in forno caldo a 180° per il tempo necessario.
Per la bagna, scaldiamo il caffè con zucchero, acqua, cardamomo e scorza di agrumi.
Mousse: portiamo a 121° lo zucchero con l’acqua. Nel frattempo, in una ciotola, con le fruste, cominciamo a montare i tuorli, quindi aggiungiamo lo sciroppo bollente, a filo, continuando a montare fino a far raffreddare il composto. In una ciotola, mettiamo il mascarpone e la panna liquida e montiamo con le fruste. Incorporiamo la montata di tuorli ormai fredda e la gelatina reidratata in acqua, scolata e sciolta a fuoco dolce.
Componiamo
Distribuiamo alla base di una tortiera il crumble. Copriamo con uno strato di mousse, quindi adagiamo sopra il disco di pan di Spagna, che inzuppiamo di caffè. Copriamo con altra mousse, fino al bordo della tortiera. Congeliamo. Sformiamo e spolveriamo con il cacao in polvere.
Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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