“É sempre mezzogiorno”: bocconcini di salmone in crosta di olive e riso nero di Gian Piero Fava

La cucina romana torna protagonista del mezzogiorno di Rai1, con Gian Piero Fava. Il cuoco capitolino, oggi, con i suoi dieci mile ingredienti, prepara uno di quei piatti da ‘gastro-fighetti’, ovvero i bocconcini di salmone in crosta di olive e riso nero.

Ingredienti

• 150 g riso nero, 400 g salmone, 150 g piselli, 200 g olive taggiasche, 1 albume, 1 lime, 3 fette di ananas, 1 cucchiaino di miele, timo, germogli rossi
• 2 mazzetti di rucola, 50 g anacardi non salati, 50 g pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, ghiaccio

Procedimento

In padella, facciamo rosolare il cipollotto con un filo d’olio. Uniamo i piselli già sbollentati ed il riso nero precedentemente bollito. Lasciamo insaporire. Sfumiamo con il succo di lime e profumiamo con la scorza grattugiata dello stesso.

Essicchiamo le olive denocciolate in forno caldo a 80° per circa 3 ore. Una volta secche, le frulliamo, fino a ridurle in polvere.

In padella, mettiamo a cuocere i trancetti di salmone con un filo d’olio, rivolgendo la pelle verso la padella: deve dorare solo la pelle, il salmone rimarrà in gran parte crudo.

Spennelliamo la superficie del salmone con l’albume sbattuto, quindi lo passiamo nella polvere di olive. Finiamo di cuocere in forno caldo e statico a 160° per 8-10 minuti.

In un’altra padella, mettiamo a rosolare dei dischi di ananas fresca con olio, miele e timo: deve dorare sui due lati.

Prepariamo il pesto: nel mixer, mettiamo gli anacardi, l’aglio se gradito, il pecorino grattugiato, abbondante olio ed un cubetto di ghiaccio e cominciamo a frullare. Uniamo la rucola e frulliamo fino ad ottenere una crema, aggiungendo se serve altro olio ed un cubetto di ghiaccio.

Serviamo il salmone su un letto di riso e piselli, accompagnandolo all’ananas caramellata e delle gocce di pesto di rucola.

Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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