La Sicilia torna protagonista nel mezzogiorno di Rai1, con Fabio Potenzano. Lo chef bagherese, che nel cast si distingue per creatività e maestria, oggi prepara un dolce con lo straordinario cioccolato di Modica, un ingrediente d’eccellenza. Vediamo come preparare il semifreddo al cioccolato di Modica.
Ingredienti
- Glassa: 430 g acqua, 160 g sciroppo di glucosio, 125 g panna liquida, 305 g zucchero, 75 g cacao amaro, 18 g gelatina in fogli
- Cuore: 160 g panna montata, 80 g meringa all’italiana, 60 g amarene sciroppate, frolla al cioccolato e mandorle
- Semifreddo: 200 g latte, 250 g zucchero, 175 g tuorli, 375 g panna semimontata, 200 g cioccolato di modica fuso, 150 g cioccolato di Modica a scaglie
Procedimento
Prepariamo una crema inglese: mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Aggiungiamo il latte caldo e portiamo sul fuoco. Mescolando, portiamo la crema a circa 82°: deve velare il cucchiaio. La versiamo in planetaria e cominciamo a montarla con la frusta insieme al cioccolato di Modica fuso: deve raffreddare. Incorporiamo la panna montata, mescolando delicatamente, e il cioccolato a scaglie.
Per il cuore di amarene, mescoliamo la panna montata insieme alla meringa italiana fredda e le amarene sciroppate a pezzetti. Inseriamo il composto ottenuto all’interno di un anello del diametro inferiore alla torta finale e congeliamo.
Glassa: in un pentolino, portiamo a bollore l’acqua con la panna ed il glucosio. Uniamo il cacao mescolato allo zucchero e la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e scolata. Mescoliamo e portiamo a 105°. Spegniamo e frulliamo con il mixer ad immersione. Lasciamo riposare in frigorifero per una notte o qualche ora.
Componiamo:
All’interno di uno stampo a zuccotto, coliamo metà della crema semifreddo al cioccolato. Inseriamo al centro il cuore di amarene e copriamo con la crema al cioccolato rimasta. Congeliamo.
Per la base, sbricioliamo la frolla o i biscotti, aggiungiamo delle mandorle tostate tritate e del cioccolato fuso e mescoliamo. Trasferiamo all’interno di una tortiera e compattiamo. Lasciamo raffreddare.
Sformiamo il semifreddo e coliamo sopra la glassa. Lo posizioniamo sulla base di biscotti.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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