Fulvio Marino è già con le mani in pasta, poichè il suo obiettivo, oggi, è celebrare la Toscana, con un classico della sua gastronomia, un panino super farcito, il panino con lampredotto.
Ingredienti
- 500 g farina 0, 300 ml acqua, 6 g lievito di birra, 25 g strutto, 9 g sale
- 300 g lampredotto, brodo di cottura
- Salsa: 100 g prezzemolo, 10 ml aceto bianco, 30 g pane raffermo, 3 filetti di acciughe, 40 ml olio evo
Procedimento
In una ciotola, mescoliamo la farina 0 con l’acqua, per circa 4 minuti. Aggiungiamo il lievito sbriciolato e continuiamo a mescolare. Inseriamo il sale, aggiungiamo l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Infine, uniamo lo strutto e lavoriamo con le mani fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Dividiamo l’impasto in panetti da 100 g, che disponiamo su una teglia. Lasciamo riposare per 20 minuti. Dopo il riposo, arrotondiamo ciascun panetto, roteandolo con le mani sul piano. Disponiamo le sfere su una teglia e, con un tarocco o il manico di un mestolo pressiamo al centro di ogni panino. Disponiamo su una teglia, copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 30 minuti.
Per la salsa verde, mettiamo nel bicchiere del mixer il prezzemolo, le acciughe, l’aglio se gradito, la mollica di pane secco, un goccino d’aceto bianco, abbondante olio, e frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema.
Tagliamo i panini a metà e spalmiamo la salsa verde sulla metà infariore. Adagiamo sopra il lampredotto, finiamo con la seconda metà del pane che intingiamo per pochi secondi nel brodo di cottura del lampredotto.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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