“É sempre mezzogiorno”: saltimbocca alla romana di Gian Piero Fava

Un innesto riuscito, quello di Gian Piero Fava, che con la sua tempra e la sua storia, breve ma intensa, arriva in cucina portando i piatti di casa sua, reinterpretati in chiave moderna. Oggi, è la volta di secondo piatto veloce, classico, i saltimbocca alla romana.

Ingredienti

• 3 fette di fesa di vitello, 50 g pecorino grattugiato, 6 fette di crudo, 6 foglie di salvia, 3 uova, 100 g farina 0, 200 g pangrattato, 1 l olio per friggere
• 250 g cicoria, 3 carciofi romaneschi, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno, 50 g burro, timo, peperoncino, olio, sale e pepe
• 2 fette di prosciutto crudo croccante, 1 cipolla rossa a falde, salvia

Procedimento

Per il contorno, scaldiamo un generoso filo d’olio con aglio e peperoncino e mettiamo a soffriggere la cicoria precedentemente lessata e strizzata. Lasciamo insaporire per qualche minuto.

In un’altra padella, scaldiamo il burro e mettiamo a rosolare i carciofi, che abbiamo prima pulito, tagliato a metà e lessato per 5 minuti in acqua acidulata. Profumiamo con timo, salvia, cipolla rossa a spicchi. Lasciamo friggere fino a farli diventare croccanti in superficie.

Battiamo le fette di vitello, in modo da assottigliarle. Le spolveriamo con il pecorino grattugiato, posizioniamo su ognuna una foglia di salvia, una fetta di prosciutto crudo ed arrotoliamo il vitello sul ripieno, in modo da formare un rotolino stretto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per 2 ore in frigorifero. Prendiamo i rotolini ben freddi, eliminiamo la pellicola e li passiamo nella farina, nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Friggiamo in olio caldo (non troppo) e profondo fino a doratura.

Serviamo gli involtini su un letto di cicoria, con a fianco i carciofi.

Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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