La ricetta dei macarons al lime e ai lamponi di Ernst Knam del 6 dicembre 2013 – Bake Off Italia
Nella seconda puntata di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta dei ‘suoi‘ macarons al lime e ai lamponi. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti per l’impasto al lampone: 300 g TPT mandorla, 55 g albumi, 0,5 g albumina, 37 g acqua fredda, 150 g zucchero semolato, 2,5 g colorante rosso, 55 g albume invecchiate.
Ingredienti per l’impasto Yuzuu: 300 g TPT mandorla, 55 g albumi, 0,5 g albumina, 37 g acqua fredda, 150 g zucchero semolato, 2,5 g colorante giallo, 55 g albume invecchiate.
Ingredienti per la farcitura dell’impasto al lampone: 175 g cioccolato fondente 65 %, 125 g panna fresca, 100 g purea di lamponi, 22 g zucchero, 40 g burro.
Ingredienti per la farcitura dell’impasto Yuzuu: 50 g zucchero, 10 g destrosio, 15 g glucosio, 100 g succo lime, 15 g burro cacao, 60 g burro, 10 g sorbitolo, 175 g cioccolato bianco, q.b. buccia di limone non trattato.
Per l’impasto al Lampone: fate cuocere l’acqua e lo zucchero a 118 °C. Quando lo zucchero sarà a 114 °C iniziare a montare gli albumi con albumina. Quando la montata sarà sostenuta versare delicatamente lo sciroppo caldo e il colorante. Quando la temperatura sarà a 50 °C unire TPT mandorla e albume invecchiate. Dressare dei bottoni su un silpat e lasciare riposare per circa 1 ora all’aria. Cuocere a 175 °C per circa 8 minuti con la valvola aperta.
Per la farcitura dell’impasto al lampone: portare in ebollizione la panna, purea di lamponi e lo zucchero. Unire il cioccolato e quando arrivato a 40 °C unire il burro e mescolare per avere una crema cremosa.
Per l’impasto Yuzuu: fate cuocere l’acqua e lo zucchero a 118 °C. Quando lo zucchero sarà a 114 °C iniziare a montare gli albumi con albumina. Quando la montata sarà sostenuta versare delicatamente lo sciroppo caldo e il colorante. Quando la temperatura sarà a 50 °C unire TPT mandorla e albume invecchiate. Dressare dei bottoni su un silpat e lasciare riposare per circa 1 ora all’aria. Cuocere a 175 °C per circa 8 minuti con la valvola aperta.
Per la farcitura dell’impasto Yuzuu: sciogliere gli zuccheri e unire il succo di lime. Cuocere per circa 4 minuti. Versare su gli altri ingredienti e emulsionare. Raffreddare.
Con sacca poche farcire sempre due macarons.
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