Le dediche di Sal De Riso sono sempre più ambite e sofisticate, ma qualche telespettatore, me compreso, comincia ad avere nostalgia dei dolci della tradizione che Sal era solito preparare, soprattutto in prossimità delle feste. Per loro, per noi, il pasticcere di Minori ci propone un classico genovese, la torta sacripantina.
Ingredienti
- Pan di Spagna: 220 g uova, 140 g zucchero, 40 g tuorli, 100 g farina 00, 50 g fecola di patate, vaniglia, 5 g scorza di limone grattugiata
- Bagna: 200 g acqua, 150 g zucchero, 200 g marsala
- Crema: 250 g tuorli, 250 g zucchero, 250 g vino bianco passito, 250 g marsala, 18 g amido di mais, 500 g panna montata
- scaglie di cioccolato fondente, bagna al marsala, panna montata zuccherata, zucchero a velo, ciliegie candite
Procedimento
Prepariamo il pan di Spagna: montiamo le uova intere, a temperatura ambiente, con lo zucchero e la vaniglia. Dopo qualche minuto, aggiungiamo i tuorli in aggiunta e montiamo ancora per circa 15 minuti. Ottenuta una montata sostenuta, incorporiamo la farina setacciata insieme alla fecola, mescolando delicatamente con una spatola. Trasferiamo l’impasto in una tortiera ben imburrata ed infarinata da 20 cm e cuociamo in forno caldo e statico a 190° per 20 minuti.
Per la crema, in un pentolino scaldiamo il marsala con il vino passito e la scorza di limone. In una ciotola, lavoriamo i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungiamo l’amido di mais. Stemperiamo la pastella ottenuta con la miscela calda di marsala e vino. Riportiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Versiamo la crema su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare. Una volta fredda, incorporiamo la panna montata.
Tagliamo il pan di Spagna freddo in tre dischi. Per la bagna, facciamo bollire acqua e zucchero per qualche minuto, quindi aggiungiamo il marsala.
Componiamo
All’interno di un anello di 20 cm, inseriamo il primo disco, che inzuppiamo con la bagna al marsala. Creiamo sopra uno strato di crema, quindi distribuiamo le scaglie di cioccolato fondente e copriamo con il secondo disco di pan di Spagna inzuppato. Ancora crema e scaglie di cioccolato. Finiamo con l’ultimo strato di pan di Spagna inzuppato. Mettiamo la torta in frigorifero o freezer per almeno 2 ore.
Alleggeriamo la crema al marsala rimasta con ulteriore panna montata zuccherata. Usiamo la crema ottenuta per spatolare tutta la torta, esternamente. Sbricioliamo del pan di Spagna ed usiamo le briciole per coprire tutta la torta, come fosse una mimosa. Finiamo con zucchero a velo, fiocchi di panna montata e altro a piacere.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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