La ricetta della fetta di risotto giallo con salamella croccante di Sergio Barzetti del 4 dicembre 2013 – La prova del cuoco
Passo a due tra Antonella e Sergio Barzetti, che preparano una delle ricette contenute nel nuovo libro de La prova del cuoco, Tutti a tavola!, a pagina 24 (“come i miei anni“, ironizza Mister Alloro), quella del fetta di risotto giallo con salamella croccante.
Ingredienti per 6 persone: 480 g di riso Carnaroli, 400 g di zucca mantovana sbucciata, 2 l circa di brodo vegetale, ½ cipolla bionda, 1 bicchiere di vino bianco secco, 350 g di salamella mantovana, 2 foglie di alloro, grana grattugiato q.b., burro, sale.
Preparare il brodo vegetale. Tagliare la zucca a dadini. Tritare finemente la cipolla. Rosolare la zucca con una noce di burro ed una foglia di alloro. Salare, incoperchiare e cuocere mescolando di tanto in tanto per almeno 8 minuti. Aggiungere il riso e tostarlo per 4 minuti. sfumare con mezzo bicchiere di vino e bagnare con il brodo, Cuocere mescolando, fino ad ottenere un risotto leggermente asciutto ed al dente. Regolare di sale, mantecare con parmigiano. Disporre il risotto in stampi da plum cake leggermente unti e riporre in frigorifero per almeno 1 ora. Nel frattempo sbriciolare la salamella dopo averla privata del budello (pellicola contenitiva). Rosolarla in una padella antiaderente con una foglia di alloro. Sfumare con il vino bianco. Sformare e tagliare il risotto a fette, rosolarle in padella con una noce di burro fino a rendere croccanti in superficie. Servire le fette di risotto con una generosa cucchiaiata di salamella croccante ed una spolverata di parmigiano.
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