Il venerdì, per gli amici del mezzogiorno, c’è una dedica speciale, quella di Sal De Riso. Il pasticcere di Minori, anche oggi, dedica un suo dolce a tre ragazzi, gemelli amatissimi dai genitori. Per loro ecco la torta charlotte alle pere.
Ingredienti
- 2 dischi di pan di Spagna, bagna al distillato di pere
- Savoiardi: 200 g tuorli, 90 g zucchero, 280 g albumi, 75 g zucchero, 130 g farina, 45 g fecola di patate, vaniglia
- Crema: 100 g tuorli, 100 g zucchero, 13 g amido di riso, 330 ml latte, vaniglia, 300 g pere fresche frullate, 100 g pere fresche a cubetti, 50 g distillato di pere, 8 g gelatina in polvere, 32 ml acqua, 350 g panna montata non zuccherata
- pere sciroppate, gelatina neutra, 1 pera, decori in cioccolato
Procedimento
Partiamo dai savoiardi: con le fruste, montiamo a neve gli albumi con lo zucchero (75 g), fino ad ottenere una meringa lucida e sostenuta. A parte, sbattiamo i tuorli con l’altra dose di zucchero (90 g), la vaniglia e li aggiungiamo, a filo, agli albumi a neve, continuando a montare qualche istante. Setacciamo per due volte la farina insieme alla fecola. Aggiungiamo le polveri setacciate alla montata di uova e mescoliamo pochi istanti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lo inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia. Su una teglia con carta forno, disegniamo il girotorta (foto). Spolveriamo con zucchero semolato e, successivamente, zucchero a velo. Cuociamo in forno caldo a 190° per 15 minuti.
Per la crema, scaldiamo il latte con la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e, successivamente, aggiungiamo l’amido di riso o mais. Uniamo al latte caldo e, mescolando sul fuoco, facciamo addensare. Togliamo dal fuoco ed uniamo la purea di pera (bollente), la gelatina sciolta in acqua e la pera a dadini. Mescoliamo il tutto e lasciamo intiepidire a circa 28°. Incorporiamo, infine, la panna semi montata non zuccherata.
All’interno della tortiera, inseriamo ai lati il giro torta di savoiardi, quindi incastriamo sul fondo un disco di pan di Spagna e lo bagniamo con il distillato alle pere. Coliamo sopra abbondante crema alle pere, ancora un disco di pan di Spagna inzuppato e finiamo con la crema, fino al bordo. Mettiamo in freezer fino a congelamento. Sformiamo la torta, copriamo la superficie con le pere sciroppate e spennelliamo con la gelatina.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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