Il maestro del risotto, Sergio Barzetti, oggi ci insegna ad esaltare al meglio l’aroma e le proprietà di un ortaggio protagonista della cucina nostrana e non solo, la cipolla. Ecco il risotto alle cipolle e toma.
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli, 500 g toma piemontese, 2 scalogni, 1 cipolla rossa, 2 patate, 300 g formaggio grattugiato, 200 g burro, sale, pepe bianco, salvia, brodo vegetale
- 6 cipolle di Montoro, sale grosso, alloro
Procedimento
In un tegame, facciamo soffriggere gli scalogni tritati con una noce di burro o un filo d’olio. Uniamo il riso e lasciamo tostare qualche istante. Bagniamo con il brodo vegetale e profumiamo con foglie di salvia. Portiamo a cottura, aggiungendo il brodo man mano. A metà cottura, grattugiato la patata cruda.
Crema. Su una teglia dai bordi alti, creiamo uno strato di sale grosso. Posizioniamo sopra le cipolle di Montoro intere e ancora con la buccia, qualche foglia di alloro e copriamo con altro sale grosso. Cuociamo in forno caldo a 180° per 40-60 minuti. Possiamo usare il sale, ad esempio, per la pasta dell’acqua. Una volta cotte le cipolle, le peliamo e le frulliamo con un mixer ad immersione fino a ridurle in crema.
Cialde. Tagliamo la cipolla rossa a rondelle e ne ricaviamo degli anelli. Li posizioniamo su una teglia con carta forno e, dentro ogni anello, mettiamo un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mettiamo in forno caldo per qualche minuto, fino a far dorare il parmigiano.
Quando il riso ha completato la cottura, mantechiamo con il burro, la toma a pezzettini e la crema di cipolle arrosto. Serviamo con sopra ciuffi di crema di cipolle e cialde di cipolle e parmigiano.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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